Библиографическое описание:

Моисеева М. В., Алтуньян М. К. Напитки на основе овощного сырья // Молодой ученый. — 2013. — №5. — С. 86-88.

Напитки разработаны на основе тыквенного пюре с добавлением экстрактов лекарственных растений и предназначены для восполнения недостатка в организме энергетических и регуляторных пищевых субстанций.

Drinks are based on pumpkin puree with added extract of medicinal plants and are designed to fill the gap in the body of energy and food regulatory substances.

Сегодня как никогда в пищевой промышленности и общественном питании стоит проблема создания продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. В настоящее время среди существующих групп функциональных продуктов питания наиболее стремительный рост на рынке демонстрируют функциональные напитки.

Развитие индустрии функциональных напитков все в большей степени становится обусловленным растущим осознанием потребителей связи между питанием и здоровьем, а также готовностью населения больше платить за продукты, повышающие качество жизни.

Центром внимания как производителей, так и потребителей напитков стало повышение иммунитета за счет использования в напитках полифенолов, каротиноидов, масел, стеринов, натуральных стимуляторов и лекарственных трав. Еще одним фактором, влияющим на современный рынок функциональных напитков, является приверженность потребителей к пищевым продуктам на основе натуральных и экологически чистых ингредиентов и растущее недоверие к пищевым добавкам типа искусственных подсластителей и красителей.

Фруктовые и овощные соки богаты углеводами, прежде всего глюкозой и фруктозой. Освежающие свойства сокам придают органические кислоты. Содержащиеся в напитках витамины, макро и микроэлементы, дубильные вещества благотворно влияют на организм человека, укрепляя защитные силы и обогащая его энергетическим запасом. Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственных трав в составе напитков усиливает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически значимых веществ растительной флоры. Введенные в рецептуры напитков настои лекарственных трав повышают тонус организма, адаптируют возможности нервной системы, повышают устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. [1,2]

Основным сырьем при производстве функциональных напитков является тыква. Напитки из тыквы широко вошли в производство консервных предприятий. Тыква является сырьем, содержащим биологически активные вещества. Сок тыквы обладает успокаивающим эффектом, улучшает сон. Особенно полезен тыквенный сок при заболеваниях почек и печени; он способствует желчеотделению, улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Увеличение ассортимента продуктов из тыквы дает возможность расширить спектр полезных для организма человека биологически активных веществ. Целью настоящего исследования является разработка функциональных напитков на основе тыквенного пюре и настоев трав, обладающих повышенной биологической, профилактической, лечебной ценностью, а также привлекательными органолептическими свойствами.

Таблица 1

Химический состав тыквы на 100 г

Сырье

вода

белки

жиры

углеводы

нжк

моно- и дисаха-риды

пище-вые волокна

орг. кис-лоты

зола

г

г

г

г

г

г

г

г

г

Тыква

91,8

1,0

0,1

4,4

0,2

4,2

2,0

0,1

0,6

Таблица 2

Витамины на 100 г

Сырье

А

В1

В2

В3

В6

В9

С

Н

РР

мг

мг

мг

мг

мг

мкг

мкг

мкг

мг

Тыква

1,5

0,05

0,06

0,4

0,1

14,0

8,0

0,5

0,4

Таблица 3

Микроэлементы на 100 г

Сырье

Fe

K

Ca

Mg

Na

P

мг

мг

мг

мг

мг

мг

Тыква

0,4

204,0

25,0

14,0

4,0

25,0

В качестве дополнительного компонента были выбраны отвары из липового цвета, мелиссы и боярышника, так как напитки с добавлением этих отваров имеют высокие органолептические и физико-химические показатели.

В липовом цвете содержится эфирное масло, каротин, флавоноиды, сапонины, аскорбиновая кислота. Липовый отвар обладает и бактерицидными свойствами. Липовый цвет известен как кровоочистительное, болеутоляющее, успокаивающее, мочегонное средство и применялся при ревматизме, подагре, болях в животе, почечнокаменных и желчнокаменных коликах.

Прежде всего, надо сказать об успокаивающем действии мелиссы. Важнейшее действующее вещество — эфирное мелиссовое масло, в состав которого входят цитронеллаль, цитраль и кариофиллен. Следует назвать также минеральные и дубильные вещества, горечи, немного флавоноидов.

Успокаивающее действие мелиссы может оказать положительное действие и при желудочных недомоганиях, прежде всего при «нервном» желудке. Благодаря седативным компонентам отчетливо проявляется также спазмолитическое (противосудорожное) и легкое карминативное (ветрогонное) действие мелиссы. [3]

Мелиссу используют при лечении заболевании желудка, печени, желчного пузыря, для успокоения при неврозах сердца и как общеукрепляющее средство после простудных и инфекционных заболеваний.

При разработке рецептур овощных миксов учитывали требования стандарта ГОСТ Р 52182–2003 «Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые» и Федерального Закона «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ:

-        содержание сухих веществ не менее 12 %;

-        массовая доля титруемой кислотности не менее 0,4;

-        массовая доля овощного пюре не менее 50 %;

-        массовая доля мякоти не более 30 %.

В полученных образцах был определен химический состав

Таблица 4

Химический состав напитков на основе тыквенного пюре

Наименование напитка

Массовая доля растворимых сухих веществ, %

Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, %,

Массовая концентрация витаминов, мг/дм3

Аскорбиновая, кислота, С

Хлорогненовая кислота

Никотиновая кислота РР

Оротовая кислота  В13

Кофейная кислота

Галловая кислота

Протокатеховая кислота

Сумма витаминов

Напиток «Мятная свежесть»

12,0

0,40

1,9

0,7

3,0

-

2,6

0,5

3,0

15,7

Напиток «Боярский»

12,0

0,40

2,9

0,9

4,1

1,3

3,3

0,7

-

17,1

Напиток «Витаминный»

12,0

0,40

1,6

0,03

3,0

-

2,5

-

0,7

16,2

Напиток «Медовый аромат»

12,0

0,40

1,7

1,1

0,7

1,6

3,8

0,8

-

14,5

Как видно из таблицы напитки содержат биологически активные вещества: витамины (С, РР) витаминоподобные вещества (В13), минорные компоненты — фенольные кислоты (хлорогненовая, кофейная, галловая), потребление которых необходимо для регуляции в организме человека биохимических и физиологических процессов.Напиток «Боярский» наиболее обогащен витаминами и микроэлементами.

Разработанные напитки на основе тыквенного пюре с экстрактами лекарственных растений являются продуктами функционального назначения естественного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и направлены на восполнение недостатка в организме энергетических, регуляторных пищевых субстанций. Оказывая регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, подобные продукты поддерживают физическое и духовное здоровье человека и снижают риск возникновения многих заболеваний. [4]

Литература:

1.                 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст] -Новосибирск:Сибирское университетское издательство,2007. — 458 с.

2.                 Могильный М. П. Пищевые и биологически активные вещества в питании [Текст] — М.: ДеЛи принт, 2007. -240 с.

3.                 В. И. Теплов Функциональные продукты питания [Текст] / Теплов В. И., Белецкая Н. М., Догаева Л. А., Марченко О. Б., Пашенцева Л.П- М.: ООО «А-Приор»,2008.- 234 с.

4.                 Поль Пакен. Функциональные напитки и напитки специального назначения. [Текст] Санкт-Петербург. Издательство ПРОФЕССИЯ.2010.-495 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle