Библиографическое описание:

Куличенко А. И. Применение продуктов из молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий // Молодой ученый. — 2013. — №4. — С. 675-677.

В статье рассматриваются возможные способы переработки молочной сыворотки, и использование полученных продуктов при производстве кондитерских изделий с целью экономии основных сырьевых ресурсов и снижения в кондитерских изделиях массовой доли сахара и жира


Важным резервом экономии основных сырьевых ресурсов в кондитерской промышленности является использование местных и нетрадиционных видов сырья.

В свете современных представлений о сбалансированном питании расширение ассортимента кондитерских изделий должно идти по пути создания новых видов изделий пониженной энергетической ценности. Решению этой проблемы способствует использование местных и нетрадиционных видов сырья, позволяющих снижать в кондитерских изделиях массовую долю сахара и жира.

Новым направлением является применение продуктов из молочной сыворотки. Введение молочной сыворотки в кондитерские изделия улучшает их качество и вкус.

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, казеина и относится к вторичном молочному сырью. В зависимости от вида вырабатываемого продукта различают сыворотку подсырную, творожную и казеиновую. Состав молочной сыворотки обусловлен видом основного продукта и технологией его получения.

При производстве некоторых видов сыров (российского, пошехонского и др.) около 30 % сыворотки получается соленой. Содержание поваренной соли в соленой подсырной сыворотке 0,5–4,0 %.

В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Общее содержание свободных аминокислот в сыворотках (в мг/л): подсырной — 132,7, творожной — 450,0; в белках сыворотки: подсырной — 6490, творожной — 5590. Углеводы сыворотки представлены в основном лактозой (90 %). Из моносахаров в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза. В творожной сыворотке содержится 0,7–1,6 % глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога, а в подсырной — следы.

В молочной сыворотке содержится 0,05–0,45 % жира, причем жир в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта. Абсолютное содержание (в %) основных зольных элементов в сыворотке следующее: калий — 0,09–0,19, магний 0,009–0,02, кальций 0,04–0,11, натрий 0,03–0,05, фосфор 0,04–0,10, хлор 0,08–0,11.

Как уже отмечалось, в сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты (аргинин, гистидин, метионин, лизин, треонин, триптофан, лейцин), а также молочная, лимонная, нуклеиновая, уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная кислоты. По своей природе белковые вещества молочной сыворотки близки к белкам крови (альбумин и глобулин), некоторые фракции их обладают иммунными свойствами.

Энергетическая ценность молочной сыворотки составляет 36 % энергетической ценности коровьего молока, а их биологическая ценность приблизительна одинакова.

Срок хранения сыворотки натуральной при комнатной температуре всего 6 часов. При хранении сыворотки понижаются активная кислотность ее, массовая доля лактозы и титруемая кислотность повышается.

Сроки хранения молочной сыворотки составляют всего несколько часов, и ее использование возможно только в тех условиях, когда она после поступления на предприятие сразу подается на переработку. В связи с этим молочная промышленность разрабатывает способы консервирования натуральной молочной сыворотки путем повышения в ней сухих веществ, консервирования сахаром или другими консервантами, а также ее высушиванием.

Сгущенная молочная сыворотка. При сгущении молочной сыворотки сохраняются полностью все ее компоненты, значительно снижаются расходы на транспортировку, повышаются сроки ее хранения. Технологическими параметрами, определяющими процесс сгущения сыворотки, являются температура и продолжительность теплового воздействия.

С точки зрения сохранения нативных свойств компонентов молочной сыворотки при сгущении ее необходимо поддерживать более низкие температуры. Исходя из термической устойчивости компонентов молочной сыворотки, максимальной температурой сгущения является 50–60 0С.

Сыворотки молочная концентрированная с сахаром и сгущенная с сахаром. Эти два вида продукта из сыворотки представляют наибольший интерес для кондитерской промышленности из-за более продолжительных сроков их хранения и довольно высокого содержания сухих веществ.

При производстве молочной концентрированной с caxapoм сыворотки предварительно сгущают сыворотку до массовой доли сухих веществ 40 и 60 % и затем при температуре 65–75 0С в нее вводят сахар-песок. После внесения сахара смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуре 9 + 1 0С [2].

Сухая молочная сыворотка. Одной из перспективных для кондитерской промышленности, по нашему мнению, является сухая молочная сыворотка. В настоящее время во многих странах сушка сыворотки. Проводится в широких масштабах. В США объемы производства сухой сыворотки возросли за последние 25 лет в 6 раз, на что используется около 60 % подсырной сыворотки. Большой объем производства сухой сыворотки во Франции, Голландии, ФРГ, Англии, Бельгии и других странах. Международная молочная федерация считает сушку сыворотки наиболее целесообразным направлением ее переработки [2].

Сушка молочной сыворотки в нашей стране производится в основном двумя способами: распылительным и пленочным. Оба способа довольно широко используются в отечественной практике. Распылительный способ, как указывается в литературе, обеспечивает получение продукта более высокого качества, чем пленочный. Однако он отличается громоздкостью используемого оборудования. Недостатком способа пленочной сушки является то, что готовый продукт имеет невысокую растворимость и худший товарный вид (комочки) [2].

Сывороточные концентраты добавляют при выработке кондитерских изделий многих видов. В карамельном производстве их целесообразно вводить при изготовлении различных начинок; в конфетном — помадных, пралиновых конфет, конфет «Ассорти» для снижения сахароемкости и улучшения их вкусовых свойств; в шоколадном — для обработки какао-крупки, что также позволяет повысить показатели вкуса шоколадных изделий.

Сывороточные концентраты применяют при изготовлении ириса, халвы, чтобы снизить ее сладость, улучшить вкус, а также уменьшить вытекание масла из халвы благодаря жироудерживающим свойствам сыворотки [2].

В мармеладно-пастильных изделиях ВМП используют с целью снижения расхода дефицитных студней и пенообразователей.

В производстве мучных кондитерских изделий положительные результаты были получены при выработке кремов с сухими молочными продуктами (СМП) в качестве стабилизатора и вкусового ингредиента. Содержание в креме 4.5–7,5 % СМП обуславливает соответствующую экономию сливочного масла [1].

Создана технология производства жировых начинок для вафель и вафельных тортов с применением сухой творожной сыворотки, позволяющая уменьшить расход сахара на 5 % и лимонной кислоты на 3 % [1].

Разработана технология и рецептура инвертного сиропа с применением сгущенной молочной сыворотки, используемого в производстве мучных кондитерских изделий [1].

Таким образом, использование вторичных молочных продуктов для изготовления кондитерских изделий позволяет не только расширить ассортимент, снизить энергетическую ценность и повысить биологическую ценность изделий, но и получать изделия более высокого качества по многим показателям [1].


Литература:

  1. Кочетова Л. И. Об использовании сыворотки в кондитерском производстве./ Кочетова Л. И./ — Молочная промышленность, 1982 г., № 3 с.7.

  2. Парфененко В. В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья./ Парфененко В. В., Эйнгор М. Б., Никифорова В. Н./ — М.: Агропромиздат, 1986 г. — 208 с.


Обсуждение

Социальные комментарии Cackle