Библиографическое описание:

Куличенко А. И., Мамченко Т. В., Куличенко С. В. Технология производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон // Молодой ученый. — 2012. — №10. — С. 424-427.

Основной проблемой, с которой сталкиваются производители пастильных изделий, является быстрое высыхание, что приводит к потере потребительских качеств и в конечном результате к нарушению структурных его свойств, в частности формы. Для решения данной проблемы были предложены различные способы увеличения срока хранения изделий (совершенствование способов упаковки, глазирование изделий, применение новых видов сырья).

В последние 10 лет пищевые волокна служат объектом пристального внимания и серьезного изучения физиологов и технологов, поскольку пищевые волокна оказывают благоприятное влияние на моторную функцию желудочно – кишечного тракта, микрофлору кишечника, состояние углеводного и липидного обмена, а также имеют способность впитывать воду, набухая и увеличиваясь в объеме (приблизительно в 5 раз).

Тенденция к возврату включения пищевых волокон в рационы питания все более четко прослеживается на примерах новых разнообразных пищевых продуктов, появившихся в последнее время на продовольственном рынке, - от хлеба с отрубями до обогащенного растворимыми волокнами молока. Другим аспектом этого процесса являются технологические свойства пищевых волокон, обусловливающие их широкое применение в составе группы пищевых добавок, «изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов».

В связи с этим целью работы, проведенной на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ, явилось изучение влияния пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 на качество зефира.

Основными задачами исследований являлось:

  • исследование максимального количества внесения и способа пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 при производстве зефира;

  • исследование влияния пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 на показатели качества в процессе хранения и пищевую ценность зефира;

  • исследование влияния композитной смеси (состоящей из яичного белка, пшеничного белка «Gemtek 2100», пшеничные волокна «Vitacel» WF – 600) на показатели качества зефира.

По рекомендации фирмы производителя количество внесенных пшеничных волокон WF – 600 составляет 1500 г на 100 кг зефирной массы. Полученные образцы не соответствовали требованиям ГОСТ 6441-96 (зефирная масса имела привкус, отсаженные половинки зефира расплывались и не сохраняли форму с рифленой поверхностью, цвет массы темно-серый). В связи с этим были проведены исследования по определению максимального количества и способа внесения (в раствор яичного белка или в яблочно – пектиновую смесь) пищевых волокон в зефирную массу.

Для приготовления зефира использовали следующее сырье: сахар-песок (ГОСТ 21-94), пюре яблочное (ТУ10.963.11-90), патока (ГОСТ 52060-03), молочная кислота (ГОСТ 29186), ванилин (ГОСТ 16599), белок яичный пастеризованный (Нидерланды), пектин цитрусовый (ГОСТ 29186) пшеничные волокна «Vitacel» WF – 600, пшеничный белок «Gemtek 2100». Контрольные образцы готовили по рецептуре зефира «Ванильный» на пектине.

В опытные образцы вносили пшеничные волокна WF – 600 в количествах 65, 130, 260, 590 гр в раствор яичного белка или 130, 390, 650, 1000 гр в яблочно-пектиновую смесь на 100 кг зефирной массы.

Результаты исследований показали, что при внесении пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в количестве 65, 130 гр в раствор яичного белка физико – химические и органолептические показатели качества зефира соответствовали контрольному образцу. При внесении 260, 590 гр. пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в раствор яичного белка увеличивалась плотность и влажность изделий, полученные данные представлены на рисунках 1,2. Изменение органолептических показателей отмечено было у образца с внесением 590 гр. пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 появился привкус, структура стала более затяжистей, цвет серый.

При внесении пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в количестве 130, 390 гр в яблочно - пектиновую смесь физико – химические и органолептические показатели качества зефира соответствовали контрольному образцу. При внесении 650, 1000 гр. пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в яблочно - пектиновую смесь увеличивалась плотность и влажность изделий, полученные данные представлены на рисунках 3,4. Изменение органолептических показателей отмечено было у образца с внесением 1000 гр. пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 появился привкус, структура стала более затяжистей, цвет серый.

Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность внесения пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в количестве 260 гр в раствор яичного белка или 650 гр в яблочно-пектиновую смесь.

Анализ готовых изделий проводился по истечению срока хранения установленного нормативной документацией (1 месяц). Данные, полученные в результате исследований, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели зефира после хранения

Наименование показателя

Образцы зефира

Контрольный

1

2

Влажность, %

15,8

16,3

17,0

Массовая доля редуцирующих веществ, %

12,0

12,0

12

Кислотность, град

11,0

12,0

12,0

Плотность, кг/м3

0,4

0,45

0,42

Образец № 1 с внесением пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в раствор яичного белка

Образец № 2 с внесением пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в яблочно-пектиновую смесь


В процессе хранения у образцов зефира с внесением пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в зефирную массу удаляется 3 – 7 % меньше влаги, чем у контрольного образца.

С целью расширения ассортимента продукции с увеличенным сроком хранения при одновременном, сокращении затрат при производстве были проведены исследования по разработке состава композиционной смеси состоящей из яичного белка, пшеничного белка «Gemtek 2100», пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600. Ранее проведенные исследования показали возможность замены 50 % яичного белка на пшеничный белок «Gemtek 2100». Для выявления максимального количества внесения пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в композиционную смесь были проведены эксперименты на модельной системе «вода – белок – пищевые волокна», поэтапно заменяя количество белка пищевыми волокнами.

Для приготовления модельных систем использовали пшеничный белок «Gemtek 2100», пшеничные волокна «Vitacel» WF – 600. Данные, полученные в результате исследований, представлены на рисунке 1, 2.

Рис. 1. Влияние пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 на пенообразующую способность пшеничного белка «Gemtek 2100»

Рис. 2. Влияние пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 на стойкость пены
пшеничного белка «Gemtek 2100»


Результаты исследований, представленные на рисунке 5, 6 свидетельствуют, что при замене 10 % пшеничного белка «Gemtek 2100» на пшеничные волокна «Vitacel» WF – 600 пенообразующая способность увеличивалась и составила 73,33 %, а стойкость пены повышалась и составила 54,8 %. Дальнейшее увеличение замены до 20 % приводило к снижению стойкости пены, а при замене от 30 % до 50 % приводило к увеличению данного показателя.

Таким образом, было установлено максимальное соотношение пшеничного белка «Gemtek 2100» и пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в композиционной смеси 40:10 %.

При проведении исследований по влиянию композиционной смеси на качество зефира было установлено, что физико – химические и органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТ 6441-96. Данные, полученные в результате исследований, представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатели качества зефира

Наименование показателя

Образцы зефира

Контроль

Опытный образец № 1

Влажность, %

18,3

22,8

Массовая доля редуцирующих веществ, %

11,9

11,9

Кислотность, град

9

10

Плотность, кг/м3

460

480

Вкус, цвет, запах, структура, внешний вид

Вкус, запах свойственный данному виду зефира

Цвет белый

Цвет с легким желтоватым оттенком

Структура плотная, мелкопористая, форма характерная для данного вида

Структура плотная, мелкопористая, более затяжестая, форма характерная для данного вида зефира


Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность применения пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в производстве зефира в количестве 260 гр. при внесении в раствор яичного белка или 650 гр в яблочно-пектиновую смесь с целью расширения ассортимента изделий с увеличенным сроком хранения при одновременном, сокращении затрат при производстве.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle