Библиографическое описание:

Нугманов А. Х., Никулина М. А., Неваленная А. А. Производственно-техническая характеристика замороженного полуфабриката первого блюда // Молодой ученый. — 2012. — №8. — С. 46-47.

Оценка рынка замороженных продуктов показала значительный рост: являясь одним из самых динамично развивающихся в категории замороженных продуктов, рынок готовых блюд вырос в 2010 году, по разным оценкам, от 15 до 45%. Аналитики считают, что постоянный спрос на продукцию уже сформирован и в дальнейшем будет увеличиваться. Из-за разнородности категории продуктов денежная оценка объема российского рынка готовых к употреблению первых и вторых обеденных блюд варьировалась в 2010 году в широких пределах – от $160 до 170 млн 1.

Цикл комплексных исследований позволил получить продукт, представляющий собой замороженный полуфабрикат первых блюд, состоящий из ингредиентов одинаковой степени готовности, и кулинарной капсулы, содержащую связующую систему из растительных полисахаридов и мясного бульона. Для приготовления первого блюда требуется залить горячей водой (до 300 мл) одну порцию данной капсулы в тарелке и довести до готовности в микроволновой печи в течение 4-10 минут (в зависимости от вида блюда). Данная капсула внешне представляет собой пленку светло-песочного или коричневого оттенка (в зависимости от цвета готового бульона – куриного или говяжьего), по форме представленной цилиндром либо брикетом, наполненную замороженными ингредиентами (в соответствии с рецептурой). При приготовлении, закрытая капсула, содержащая указанные пищевые ингредиенты, растворяется в горячей воде, образуя бульон. Замороженные ингредиенты размораживаются и доводятся до готовности за тот же период времени, сохраняя витамины и полезные вещества. Вкус и аромат полученного блюда не отличается от свежеприготовленного домашнего супа, а замороженный полуфабрикат, хранящийся в кулинарной капсуле, также имеет ряд преимуществ:

- срок хранения первых блюд (супов) 50 суток при -18°С, что позволит реализовать их во всех типах магазинах с различной проходимостью;

- продукты быстрого приготовления дают возможность поддерживать минимальные остатки на точках реализации замороженных полуфабрикатов, и нулевые остатки в приготовленном виде;

- скорость и простота приготовления позволяет экономить на человека-часах на фабрике-кухне;

- продукты быстрого приготовления обеспечивают удобство в учёте и списании количества порций;

Суп – важнейшее блюдо в питании человека, он возмещают до 25% жидкости в организм. Главное отличие разработанных нами замороженных п/ф от существующих на рынке (состоящих из высушенных или замороженных ингредиентов) – технология обработки ингредиентов различными видами температурной обработки до степени готовности, предполагающей одинаковое время приготовления и включения в состав полуфабриката пленки, содержащей полисахариды растительного происхождения и высушенный говяжий или куриный бульон [3].

Состав пленки, во-первых, позволит заменить полиэтилен в упаковке первых блюд для реализации через розничную сеть, что делает разработку экологически чистой, а во-вторых, введение в состав полисахаридов, таких как пектин и альгинат натрия, позволит улучшить работу (перистальтику) кишечника, способствуя, тем самым, более быстрому выведению токсинов и недоокисленных веществ из организма человека. Так же пектины, попадая в желудочно-кишечный тракт, образует гели, которые, продвигаясь по кишечнику, захватывают токсичные вещества и защищают слизистые от раздражения. Альгинат – полисахарид природного происхождения позволяет придать пищевой консистенции нужную густоту после растворения в воде и так же выводит токсины из организма [1].

Применение альгиновой кислоты было признано абсолютно безопасным для здоровья человека. В допустимых количествах (50 мг/кг веса) эта добавка является абсолютно безвредной, поэтому официально признана во многих странах допустимым пищевым ингредиентом. В состав разработанного нами продукта альгинат входит в количестве, приемлемом для потребления, как для детей, так и для взрослых и составляет не более 1%, пектин – 1,5% [2].

В сочетании с натрием кислота благотворно влияет на кишечную флору, нормализует стул и способствует снижению веса. В отличие от других сорбентов, альгиновая кислота способствует также связыванию тяжелых металлов и последующему их выведению из организма человека без влияния на обмен кальции [4].

Технология изготовления капсулы включает в себя смешивание компонентов при температуре не более 100°С, перемешивание, вальцевание, изготовление форм и сушку готовой капсулы.

Компоненты супа заморожены шоковой температурной обработкой, что позволяет сократить время заморозки в 3-5 раз, достичь высокого качества продукта, снизить усушку и заветривание, сохранить вкусовые качества и уменьшить потери продукта в 2-3 раза.

Реализация продукта будет производиться в:

-супер- и гипермаркетах, магазинах различного типа;

- на предприятиях общественного питания (кафе, столовые);

- в образовательных и медицинских учреждениях.


Литература:

  1. Станцо В.В. Неорганические полимеры, 1995. С.355

  2. Андрианов К.А., Хананашвили Л.М. Технология элементоорганических мономеров и полимеров, 1985. С.581.

  3. Биоразлагаемые пластики в индустрии упаковки. // Г.И. Власова, Гомельский кооперативный институт. С.5.

  4. http://www.e-plastic.ru

1 по данным компании «АМИ ВЕТРА-маркетинг».

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle