Библиографическое описание:

Поликарпова Н. Э. Анализ методов управления затратами в технологии продуктов питания // Молодой ученый. — 2012. — №5. — С. 56-57.

Эффективность хозяйственной деятельности коммерческого торгового предприятия в общем виде может быть охарактеризована "абсолютным" финансовым результатом – прибылью (убытком) предприятия (рис.1). Предприятия по оказанию услуг общественного питания относятся к отрасли торговли, их основной особенностью является использование значительного количества технологического оборудования (в отличие от розничной торговли), сырьевых ресурсов, денежных и других средств (рис.2), использование в штате квалифицированных и профессионально подготовленных кадров и разделение по специализированному признаку, где определяющими являются производственные функции. В процессе их выполнения завершается создание потребительской стоимости и стоимости готовых пищевых продуктов.

Врезка2Врезка1Врезка4Врезка3

Врезка5Врезка7Врезка6



Рис.1 Схема формирования прибыли предприятия

Развитие системы общественного питания осуществляется на основе выполнения предприятиями взаимосвязанных комплексных групп функций: производственных, торговых и предоставлении потребителям услуг, связанных с приемом пищи непосредственно на предприятиях.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуально-организованной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Таким образом, социальное и экономическое предназначение системы общественного питания, как подотрасли торговли, состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, имеющих завершенную кулинарную стадию, и исключить неэффективное домашнее приготовление пищи, заменить его общественным. Смена производственной продукции с товарной в денежную форму, создает необходимое условие взаимосвязи между технологией, обменом и потреблением и выражается конечным "абсолютным" финансовым результатом.

Пропускная способность функционирующих столовых, кафе и ресторанов, качество пищи, во многом зависит от проведения тех или иных технологических схем, в соответствии с которыми предприятия можно, с определенной условностью, подразделить на группы, отличающихся степенью вовлечения в технологический процесс и потребления пищи. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, её безопасность.

Выделив, что основная задача анализа затрат предприятий общественного питания — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их использованию, а разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) есть абсолютное отклонение (экономию или перерасход), то величина суммы издержек будет прямо пропорциональна объему товарооборота предприятия. Анализ издержек взаимосвязан с изучением товарооборота, таким образом, оценку по расходам можно приводить не по сумме, а по его уровню в процентах к товарообороту, тогда отклонение по уровню издержек производства и обращения (от плана или от данных прошлых периодов) и будет отражать величину снижения или повышения от базисного уровня.

Таким образом, можно выделить следующие направления сокращения расходов предприятия общественного питания:

  • техническое совершенствование основных фондов;

  • увеличение продажной цены блюд;

  • модернизация технологических карт выпускаемых блюд.

Техническое совершенствование основных фондов предполагает использование дополнительных средств и организация обучающих курсов для работающего персонала, что не позволит малобюджетным предприятиям мобильно перестроить свой бизнес по направлению минимизации издержек производства и обращения.

Рассматривая увеличение продажной цены блюд, как один из способов увеличения дохода, следует понимать, что при сохранении потока клиентов или текущего уровня затрат, связанных с улучшением качества блюд, расширением их ассортимента и ростом других статей переменных и постоянных издержек, также не обеспечит сокращение общих издержек.

Таким образом, кроме обновления парка основного технологического оборудования, предприятиям общественного питания следует обратить внимание на внутренние активы, а именно технологические карты, где пересмотр технологии направлен в сторону рациональных методов подбора входных параметров, обеспечивающих минимизацию издержек производства и обращения.

Направление сокращения общих издержек фирма выбирает самостоятельно и после анализа своей производственно-хозяйственной деятельности, где значительное влияние на финансовое состояние предприятия питания оказывает альтернативно-корректное управление затратами производства.


Литература:

  1. Ефимова О.П. Экономика общественного питания, учеб. пособие. – 2-е изд., испр. Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
  2. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: учеб. пособие / Под общ. ред. А.Н. Соломатина.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle