Библиографическое описание:

Поликарпова Н. Э. Анализ методов управления затратами в технологии продуктов питания // Молодой ученый. — 2012. — №5. — С. 56-57.

Эффективность хозяйственной деятельности коммерческого торгового предприятия в общем виде может быть охарактеризована "абсолютным" финансовым результатом – прибылью (убытком) предприятия (рис.1). Предприятия по оказанию услуг общественного питания относятся к отрасли торговли, их основной особенностью является использование значительного количества технологического оборудования (в отличие от розничной торговли), сырьевых ресурсов, денежных и других средств (рис.2), использование в штате квалифицированных и профессионально подготовленных кадров и разделение по специализированному признаку, где определяющими являются производственные функции. В процессе их выполнения завершается создание потребительской стоимости и стоимости готовых пищевых продуктов.

Врезка2Врезка1Врезка4Врезка3

Врезка5Врезка7Врезка6



Рис.1 Схема формирования прибыли предприятия

Развитие системы общественного питания осуществляется на основе выполнения предприятиями взаимосвязанных комплексных групп функций: производственных, торговых и предоставлении потребителям услуг, связанных с приемом пищи непосредственно на предприятиях.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуально-организованной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Таким образом, социальное и экономическое предназначение системы общественного питания, как подотрасли торговли, состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, имеющих завершенную кулинарную стадию, и исключить неэффективное домашнее приготовление пищи, заменить его общественным. Смена производственной продукции с товарной в денежную форму, создает необходимое условие взаимосвязи между технологией, обменом и потреблением и выражается конечным "абсолютным" финансовым результатом.

Пропускная способность функционирующих столовых, кафе и ресторанов, качество пищи, во многом зависит от проведения тех или иных технологических схем, в соответствии с которыми предприятия можно, с определенной условностью, подразделить на группы, отличающихся степенью вовлечения в технологический процесс и потребления пищи. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, её безопасность.

Выделив, что основная задача анализа затрат предприятий общественного питания — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их использованию, а разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) есть абсолютное отклонение (экономию или перерасход), то величина суммы издержек будет прямо пропорциональна объему товарооборота предприятия. Анализ издержек взаимосвязан с изучением товарооборота, таким образом, оценку по расходам можно приводить не по сумме, а по его уровню в процентах к товарообороту, тогда отклонение по уровню издержек производства и обращения (от плана или от данных прошлых периодов) и будет отражать величину снижения или повышения от базисного уровня.

Таким образом, можно выделить следующие направления сокращения расходов предприятия общественного питания:

  • техническое совершенствование основных фондов;

  • увеличение продажной цены блюд;

  • модернизация технологических карт выпускаемых блюд.

Техническое совершенствование основных фондов предполагает использование дополнительных средств и организация обучающих курсов для работающего персонала, что не позволит малобюджетным предприятиям мобильно перестроить свой бизнес по направлению минимизации издержек производства и обращения.

Рассматривая увеличение продажной цены блюд, как один из способов увеличения дохода, следует понимать, что при сохранении потока клиентов или текущего уровня затрат, связанных с улучшением качества блюд, расширением их ассортимента и ростом других статей переменных и постоянных издержек, также не обеспечит сокращение общих издержек.

Таким образом, кроме обновления парка основного технологического оборудования, предприятиям общественного питания следует обратить внимание на внутренние активы, а именно технологические карты, где пересмотр технологии направлен в сторону рациональных методов подбора входных параметров, обеспечивающих минимизацию издержек производства и обращения.

Направление сокращения общих издержек фирма выбирает самостоятельно и после анализа своей производственно-хозяйственной деятельности, где значительное влияние на финансовое состояние предприятия питания оказывает альтернативно-корректное управление затратами производства.


Литература:

  1. Ефимова О.П. Экономика общественного питания, учеб. пособие. – 2-е изд., испр. Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
  2. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: учеб. пособие / Под общ. ред. А.Н. Соломатина.
Основные термины: общественного питания, издержек производства, системы общественного питания, общих издержек, торгового предприятия, уровню издержек производства, предприятия общественного питания, сокращения общих издержек, плановой суммой издержек, величина суммы издержек, минимизацию издержек производства, минимизации издержек производства, услуг общественного питания, сокращение общих издержек, финансовым результатом, предприятиям общественного питания, состояние предприятия питания, Анализ издержек, предприятий общественного питания, объему товарооборота предприятия

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle