Библиографическое описание:

Курдюков А. Ю. Особенности исследования рынка услуг общественного питания Калининградской области // Молодой ученый. — 2012. — №5. — С. 178-181.

Калининградский рынок общественного питания отличают значительные темпы роста: ежегодно в городе открывается несколько новых заведений общественного питания и, по мнению экспертов, подобная тенденция роста в ближайшем будущем сохранится. При этом, в городе наблюдается развитие всех сегментов рынка: от сетей быстрого питания до элитных и тематических ресторанов. Однако на данный момент заведений общественного питания в городе, по сравнению с другими крупными городами, по-прежнему не так много. Рынок представлен, в основном, ресторанами индивидуальных владельцев, сетевых заведений в городе недостаточно. Рынок общественного питания в городе Калининграде насчитывает около 150 организаций. [1]

Наиболее популярны среди местного населения места, в которых можно поесть быстро, вкусно и недорого: пиццерии и предприятия «фаст-фуд».

Пиццерии являются самыми многочисленными заведениями в городе. Причем, можно достаточно четко разнести их на два сегмента: экономичный вариант, где можно поесть быстро и недорого и классический вариант, и где готовят действительно настоящую пиццу по традиционной итальянской рецептуре. Кухни и интерьер ресторанов и баров представлен на любой вкус. Однако, главным образом, преобладает морская тематика как в блюдах, так и в дизайне помещений. Рестораторы вводят новые формы обслуживания, стараются более внятно позиционировать свои заведения, четко определяя свою целевую аудиторию, осваивают новые для города форматы: арт-клубы, кофейни, спорт-бары, рестораны этнической направленности.

Следует также отметить практически полное отсутствие ресторанов и кафе круглосуточного обслуживания, что также свидетельствует о недостаточной развитости рынка общепита в регионе. Что касается наличия на рынке сетевых операторов общественного питания, пока этот сегмент практически свободен.

Достаточно высокая потребительская активность региона и уже упомянутые предпочтения самих жителей города позволяют рассматривать Калининград как перспективный регион для развития сетей «фаст-фуд».

В настоящее время в Калининграде действует Макдональдс, расположенный в одном из бизнес – центров города. Из московских сетей в городе представлен только ресторан японской кухни «Якитория», открытый по франчайзингу в 2003 году компанией «Веста-Центр-Интернешнл».

Ресторанный рынок Калининграда может пополниться сетью ресторанов быстрого питания. В город планирует придти новый западный брэнд - Southern Fried Chicken, торгующей блюдами из курицы. Он принадлежит британской компании Fast-food Sistems Ltd, специализирующейся на производстве оборудования для ресторанов.

Сеть Southern Fried Chicken насчитывает около 700 точек, 300 из которых расположены в Великобритании. В России брэнд появился сначала в Перми, где на сегодняшний день работает уже девять Southern Fried Chicken, и в Москве. Кроме того, в дальнейшем компания планирует открывать в России ежегодно порядка 10-15 ресторанов.

Зона «фуд-корта» в торгово-офисных центрах Калининграда, в классическом ее понимании, совершенно не развита. На сегодняшний день девелоперы, видимо, не считают нужным развивать эту составляющую торгово-развлекательных центров.

В целом, можно выделить следующие тенденции в развитии рынка общественного питания: С определенной долей уверенности можно прогнозировать дальнейший рост числа предприятий общественного питания различных ценовых категорий: от «фаст-фуд» до элитных ресторанов авторской кухни. Следует отметить, что будет расти и число «демократичных» заведений, ориентированных на так называемый средний класс. Во всем мире существенная доля в общественном питании занимают предприятия «фаст-фуд». Тоже демонстрируют и крупнейшие города России. Логично предположить, что Калининград не станет исключением и в дальнейшем здесь можно ожидать появления новых операторов данного сегмента рынка. Как показывает мировая и российская практика, развитие рынка предприятий общественного питания тесно связано с развитием торговых и торгово-развлекательных центров, особо наглядно это прослеживается на примере сегмента «фаст-фуд». Можно предположить, что вновь возводимые в городе торговые и торгово-развлекательные объекты будут иметь в своем составе формируемые несколькими «фуд-корты», ресторанные дворики, формируемые также несколькими операторами (преимущественно «демократичных» ресторанов). В дальнейшем, с учетом роста доходов населения, можно ожидать увеличение роста расходов на питание вне дома. Рост доходов, появление новых предприятий общественного питания, ориентированных на различную целевую аудиторию, приведет к новому восприятию потребителями данного сегмента рынка. Предприятия общественного питания будут восприниматься как места проведения досуга, деловых встреч, встреч с друзьями, семейных ужинов и т.п. Иными словами, развитие рынка предприятий общественного питания города будет происходить параллельно с развитием рынка города в целом и ростом благосостояния населения. Для более детальной оценки рынка услуг общепита нами был проведен прогноз оборота общественного питания по данным Федеральной службы государственной статистики в Калининградской области за последние 11 лет (таблица 1).

Таблица 1

Оборот общественного питания в КО (млн. рублей) [2]

год 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Оборот ОП в сопоставимом виде (по индексу потребительских цен) 756,3 983,0 1140,1 1358,0 1632,7 2110,3 2704,3 3367,4 3660,4 3884,6 4205,7

На основании этих данных нами был проведен прогноз оборота общественного питания с использованием метода интервального прогнозирования по тренду с вероятностью 95%. [3] на базе линейной, экспоненциальной, степенная, логарифмическая, полиномиальной (второго порядка) моделей (рис.1) Линейная: ŷлин=377,32*t+82,82 Экспоненциальная: ŷэкс = 678,93*е0,18t Степенная: ŷстеп = 578,02 * t0,78 Логарифмическая: ŷлог =1532,24*LN(t) - 92,27 Полиномиальная 2 порядка (параболическая): ŷпар = 12,06*t2+232,61*t+395,35.

Рисунок 1. –Оборот общественного питания и линии тренда Для обоснования выбора лучшего тренда были рассчитаны показатели, представленные в таблице 2.

Таблица 2

Обоснование выбора линии тренда

Критерий

Линия тренда

линейная

Экспонен-циальная

степенная

Логарифми-ческая

Парабо-лическая

Σ(уtt)2

444 297,9

1 021 702,7

1 118 871,9

3 070 120,0

319 526,1

А (средняя ошибка аппроксимации), %

12,46

7,69

15,29

32,57

8,43

R2 (величина достоверности аппроксимации)

0,972

0,978

0,925

0,809

0,980


В результате лучшими характеристиками обладает параболическая линия тренда, которая была выбрана для прогнозирования.

Точечный прогноз на последующий 13 период (2012 г.) составил:

Интервальный прогноз для 2012 года составил:

То есть с вероятностью 95% оборот общественного питания в 2012 году примет значение от 5156,494 до 5758,346 млн. руб. с учетом погрешности построения тренда и отклонения точки от линии тренда.

Таким образом, можно сделать вывод, что оборот общественного питания в Калининградской области будет увеличиваться.

Другой важной составляющей исследования рынка общественного питания является анализ потребителей услуг общественного питания. С этой целью было проведено моделирование портрета потребителя услуг общественного питания в Калининградской области на примере предприятия общественного питания – ООО «Медведь». Основным видом деятельности общества с ограниченной ответственностью «Медведь» является розничная торговля, организация общественного питания. Предприятие имеет три столовые, и осуществляет доставку обедов по заказам.

С целью составления портрета потребителя было проведено анкетирование среди потенциальных посетителей буфета ООО «Медведь» с целью выявления требований, предъявляемых к услугам, оказываемых буфетом и, в конечном итоге, улучшения обслуживания и качества продукции.

Далее по методике, изложенной в [4] на основе метода корреляционно-регрессионного анализа была смоделирована зависимость среднего чека от факторов, описанных в таблице 3.

Таблица 3

Подбор факторов для моделирования

Показатель в модели

Наименование показателя

Единицы измерения или значение показателя (в случае фиктивной переменной)

Х1

Время посещения буфета

Количество месяцев

Х2

Предпочтения в заказе

1 – комплексный обед,
0 – набор блюд

Х3

Пол

1 – мужской, 0 – женский

Х4

Возраст

лет

Х5

Семейное положение

1 – женат (замужем) ,
0 – холост (незамужем)

Х6

Наличие детей

1 – да, 0 - нет

Х7

Образование

1 – высшее
0 - среднее

Х8

Доход на 1 члена семьи

1 – свыше 10 тыс.руб.
0 – менее 10 тыс.руб.

Y

Средний размер чека

Рублей


С использованием программы Statistica была построена модель множественной регрессии:

Y=-82,21+0,05Х1+0,2Х2+0,53Х3+0,42Х4-0,31Х5+0,15Х6+0,13Х7-0,03Х8

Проверка статистической значимости коэффициентов регрессии при факторных признаках в модели по t-критерию Стьюдента с вероятностью большей, чем 95% при факторах X1, Х2 и Х8 не подтвердилась, поэтому их пришлось исключить из модели.

В результате была построена линейная многофакторная модель:

Y=-69,19+0,65Х3+0,43Х4-0,32Х5+0,15Х6+0,14Х7

Оценка коэффициента детерминации R2=0,89 позволяет сделать вывод об удачном подборе факторных признаков. Оценка значимости модели в целом по F-критерию Фишера подтверждается с вероятностью большей, чем 95%.

Дадим интерпретацию полученной модели:

Посетители мужского пола тратят на 65 копеек больше, чем посетители -женщины. Средняя сумма чека зависит от возраста посетителя – каждый дополнительный год, прибавляемый к возрасту посетителя, увеличивает сумму чека на 43 копейки. Посетители, состоящие в браке, тратят на 32 копейки меньше, чем холостые. Посетители с детьми тратят на 15 копеек больше. Посетители, имеющие высшее образование, тратят на 14 копеек больше, чем посетители со средним образованием.

Таким образом, средний размер чека имеет большее значение у посетителей буфета ООО «Медведь» мужского пола, более старшего возраста, не состоящих в браке, имеющих детей и высшее образование.


Литература:
  1. Обзор рынка общественного питания г.Калининграда - Аналитика - Pitportal.ru – информационный портал. Весь общепит России. // [Электронный источник]: http://www.pitportal.ru/analytics/10878.html

  2. Федеральная служба государственной статистики // [Электронный источник]: http://www.gks.ru

  3. Юзбашев М.М., Афанасьев В.Н., Анализ временных рядов и прогнозирование. – М.: Инфра. – М, 2010 – 320 с.

  4. Лукьянова Н.Ю., Соколова А.А. Моделирование портрета потребителя в непроизводственной сфере экономики // Труды школы-семинара имени академика Шаталина С.С. «Системное моделирование социально-экономических процессов». Часть II. – Воронеж: изд-во ВГУ. 2011. 93-94 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle