Библиографическое описание:

Хасанова Д. Т., Аскаров И. Р. Химические анализы при сертификации и классификации пивных продуктов // Молодой ученый. — 2012. — №4. — С. 74-76.

В статье обсуждены вопросы о роли химических анализов качества пива при определении товарных кодов и сертификации пива в нормативных документах, регламентирующих качество пивной продукции.

In the article the questions are discussed about the role of chemical analysis of particular goods codes, certification of beer and normalization of the quality of beer production in document.


В производстве важными показателями рН среды и ферментативные процессы считаются одным из важных показателей в производстве пива.

При высоких рН среды от установленных норм замедляются процессы превращения крахмала в сахарозу, расщепление белков и т д. На основе хроматографических исследований Л.Г.Шмидт установил следующее количества углеводов в пивном сусле % : фруктоза 1-3 %, глюкоза 8-10, сахароза 2-6 , мальтоза 38-50, мальтотриозы 11-19, мальтотетраозы 2-6, декстрины 14-22 %. А также, в сусле встречаются в незначительном количестве пентозы, таких как рибоза и ксилоза. Общее содержание углеводов в пивном сусле составляет 85 % [1].

Пиво – это слабый спиртовый раствор сложных органических и неорганических кристаллоидов и коллоидных систем. После определённого времени можно установить устойчивость этих систем, но пиво продолжает брожение, протекают физико-химические процессы. Под действием температуры, давления и окислителей металлы или жиры взаимодействуя, уменьшают устойчивость этих систем, вследствие чего нарушается состав пива, ухудшается его качество [2].

В некоторых случаях, при хранении пива в жарких и неблагоприятных условиях пенаобразование не происходит, а если в стенках посуды пива имеются следы жиров, то это пиво станет неприятным. Поэтому определение качества пива является важной задачей.

Качество пива оценивается на основе органолептических и физико-химических показателей. Каждый сорт пива приготовлен на основе собственных технологических параметров и должен соответствовать их качественным показателям [3-4].

При классификации и сертификации пивных продуктов учитываются все органические и физико-химические показатели пива.



Показатели

Нормативные документы (гост, ТУ)


Органолептические показатели


1

Внешний вид (прозрачность)

ГОСТ 30060

2

Вкус

ГОСТ 30060

3

Запах

ГОСТ 30060

физико-химические показатели

1

Устойчивость пены, мин

ГОСТ 12786

2

Высота пены, мм

ГОСТ 12786

3

Кислотность, мл 0,1 н Na OH/100 мл пива

ГОСТ 12788

4

Цвет, мл 0,1 н раствор йода/100 мл пива

ГОСТ 12789

5

Устойчивость, сутки

ГОСТ Р 51154

6

Количество спирта, %

ГОСТ 12787

7

Количество настоящего экстракта, %

ГОСТ 12787

8

Массовая доля СО2

ГОСТ Р 51154

9

Показатель рН

ГОСТ 12788

Все показатели строго проверяются на основе государственных стандартов (ГОСТ) и технических условий (ТУ), после чего оценивается качества пива [5].

Некачественное пиво можно определить на основе следующей таблицы :


Внешний вид

Причина

Проблема при седиментации, непрозрачность

Рост бактерий или повышение пивных дрожжей

Образование вязкой массы

Выделение из бактерий полимеров

Пенообразование вследствие повышения количества СО2, непрозрачность

В ячмене или солоде есть плесневые грибки, вследствих повышения количества дрожжей в пиве образуется интенсивно СО2 и происходит перенасыщение этим газом пива

Вкус и запах

Причина

Кислотный вкус

Уменьшение рН показателя пива вследствии повышения кислотно–образующих бактерий

Запах серы

Появление Н2S, тиолов и других летучих соединений серы за счёт бактерий

Запах альдегида

Из дрожжей или бактерий выделяются альдегиды

Запах фенола

Фенолы образуются из дрожжей

Запах масленой кислоты

Причиной являются диацетил и другие летучие дикетоны молочно – кислые бактерии тоже могут быть причиной

Безопасность продукта

Причина

Спирт (больше нормы или другие спирты)

Могут образоваться дрожжами или бактериями. В основном спирт превышает допустимую норму при производстве малоалкогольных сортов пива. Могут образоваться низкомолекулярные спирты кроме этилового

Другие соединения (нитрозоамины, микотоксины, флотоксины и др.)

Образуются в разных этапах процесса приготовления солода и пивоварения.


При уточнении и классификации выдачи соответствующие сертификатов пивных продукций по ТН ВЭД, основные химические анализы проводятся в соответствии с государственными стандартами (ГОСТ), техническими условиями (ТУ) и другими физико-химическими, химическами методами анализа, указанными в нормативных документах [6].

3 образцы продуктов пива используется в следующих целях :

  • 1 – образец используется для проведения экспертизы по требованиям государственных стандартов;

  • 2 – образец хранится для арбитражного анализа;

  • 3 – образец хранится в складе лаборатории экспертизы.

Срок хранения образцов определён на основе государственных требований и после истечения срока подлежит уничтожению по определённым правилам [7].

Исходя из результатов проведённых нами исследований, на основных химических показателей предлагаются для пивных продукции следующие товарные коды:

1) 22 03 00 01 00 – безалкогольное светлое пиво

Плотность первоначального сусла %

Объёмная доля спирта %

Цвет ц.е, йод

Ниже 8,0

Ниже 2,0

Ниже 0,4


  1. 22 03 00 02 00 – малоалкогольное светлое пиво


Плотность первоначального сусла %

Объёмная доля спирта %

Цвет ц.е, йод

8,0 – 14

2,5 – 4,8

0,4 – 1,5


  1. 22 03 00 03 00 – сильноалкогольное светлое пиво


16 – 23

5,8 – 3,0

0,4 -1,5

  1. 22 03 00 04 00 – безалкогольное бурое пиво


10 – 12

Ниже 3,0

1,6 – 2,0


  1. 22 03 00 05 00 – малоалколгольное бурое пиво


13 – 15

4,5 – 5,2

1,6 – 3,0


  1. 22 03 00 06 00 – сильноалкогольное бурое пиво


16 – 23

5,5 – 9,0

1,6 – 3,6


Примечание :

  1. количества сухих веществ в первоначальном сусло солода % .

  2. массовая доля спирта % .

  3. сопоставительный показатель 0,1 моль / йода на 100 см3 воды.


Литература:

  1. Калуянц К.А., Технология солода, пива и безалкогольных напитков. – М., Колос.-1992.- стр. 63- 64.

  2. Мальцев П.М. Химико–технологический контроль производства солода и пива. – М., Пищевая промышленность.-1976. – стр.55 -72

  3. Лхотский Ф. Пивоварение. – М., Пищевая промышленность.–1977. стр.102 -111.

  4. Львова Л.С., Шатилова З.К. Упаковка и сорта пива./Пивное дело. Международный аналитический журнал. – 2007, № 2. стр. 5 -7.

  5. ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие техническое условия.

  6. Билл Симпсон. Микробиология для пивовара минизавода./ Спутник пивовара. Москва, 2000. №8. стр. 39 – 44

  7. Аскаров И.Р., Шорахмедов Ш.Ш., Тухтабоев Н.Х., Намозов А.А. Классификация и сертификация товаров на основе их химического состава и таможенные протежи. (Учебное пособие). – Т., 2003. 10 – 11стр.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle