Библиографическое описание:

Писарева Е. В. Квалиметрический подход к оценке качества обогащенных мясных продуктов на примере паштетов с растительными порошками // Молодой ученый. — 2011. — №6. Т.1. — С. 95-99.

Качество продукции в настоящее время является ключевой проблемой всех отраслей пищевой промышленности. Международной организацией по стандартизации (ИСО) качество продукции рассматривается как совокупность свойств и характеристик изделий или услуг, которые определяют их способность удовлетворять установленные или подразумеваемые требования. Следует отметить, что по мере формирования в нашей стране рыночных отношений качество приобретает особое значение.

В настоящее время товароведение в основном ограничивается изучением отдельных свойств продукта (органолептических, физико-химических и др.) с точки зрения их соответствия определенным требованиям нормативной документации, но не ставит своей задачей оценивать весомость каждого из них в общей оценке качества.

Изучением основных принципов формирования численной оценки качества занимается квалиметрия – наука о способах измерения и количественной оценки качества продукции и услуг. Квалиметрия исходит из того, что качество зависит от большого числа свойств рассматриваемого продукта. Для того, чтобы судить о качестве продукта, недостаточно только данных о его свойствах. Нужно учитывать и условия, в которых продукт будет использован [3].

Особенностью данного метода оценки качества является количественное сравнение исследуемого продукта с эталоном, за который принимается либо уже существующий продукт, либо идеализированный с учетом современных требований к питанию продукт – эталон.

В ходе настоящего исследования был рассчитан комплексный показатель качества контрольного и опытных образцов мясных паштетных консервов, обогащенных порошками из яблок, моркови и свеклы. Опытные образцы консервов были приготовлены в девяти вариантах с различным содержанием вышеназванных порошков.

Рецептура контрольного и опытных образцов представлена в таблице 1.

Далее опытные образцы обогащенных мясных паштетов были оценены по органолептическим показателям качества в соответствии с требованиями ГОСТ 12318-91 «Консервы мясные. Паштет мясной. Технические условия» [1]. По результатам оценки качества из девяти вариантов опытных образцов были отобраны три с наиболее рациональными органолептическим характеристиками:

Таблица 1

Рецептура контрольного и опытных образцов мясных консервов с растительными порошками

Сырье, кг

Контроль

Содержание порошка

3%

4%

5%

6%

7%

8%

10%

Говядина

Масло коровье

Лук обжар.

Мука пшенич.

Соль

Перец черный

Перец душист.

Бульон

64,0


6,0

3,0


4,0

1,0


0,1


0,1

Ост.

64,0


6,0

3,0

1,0

1,0


0,1


0,1

Ост.

63,0


6,0

3,0


1,0

1,0


0,1


0,1

Ост.

62,0


6,0

3,0


1,0

1,0


0,1


0,1

Ост.

61,0


6,0

3,0


1,0

1,0


0,1


0,1

Ост.

60,0


6,0

3,0


1,0

1,0


0,1


0,1

Ост.

60,0


6,0

3,0


-

1,0


0,1


0,1

Ост.

60,0


5,0

2,0


-

1,0


0,1


0,1

Ост.

Итого

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0


  1. Консервы из мяса говядины с добавлением 5% яблочного порошка (вариант 1);

  2. Консервы из мяса говядины с добавлением 4% морковного порошка (вариант 2);

  3. Консервы из мяса говядины с добавлением 4% свекольного порошка (вариант 3).

В ходе дальнейшего исследования была проведена дегустационная оценка отобранных вариантов. После обработки дегустационных листов результаты бальной оценки контрольного и опытных образцов мясных паштетов были сведены в таблицу 2.

Таблица 2

Балльная оценка качества мясных паштетов с растительными порошками

Наименование показателя

Контроль

Вариант №1

Вариант №2

Вариант №3

Внешний вид

7,8 ± 0,2

7,9 ± 0,2

7,8 ± 0,2

7,8 ± 0,2

Цвет

7,5 ± 0,2

8,0 ± 0,1

7,9 ± 0,2

7,5 ± 0,2

Запах

8,1 ± 0,1

8,1 ± 0,3

8,3 ± 0,1

8,0 ± 0,1

Вкус

7,5 ± 0,2

7,8 ± 0,1

7,7 ±0,1

7,6 ± 0,2

Консистенция

8,6 ± 0,1

8,5 ± 0,1

8,5 ± 0,2

8,3 ± 0,2

Структура

7,3 ± 0,1

7,2 ± 0,2

7,2 ± 0,1

7,1 ± 0,1

Общая оценка

46,8

47,5

47,4

46,3

Далее в опытных образцах были определены физико-химические показатели качества и показатели пищевой ценности.

Физико-химические показатели качества образцов мясных паштетов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели качества мясных паштетов с растительными порошками

Наименование показателя

Требования стандарта

Контроль

Вариант №1

Вариант №2

Вариант №3

Массовая доля белка, %, не менее


12


19,1 ± 0,3


19,8 ± 0,3


19,7 ± 0,3


19,9 ± 0,3

Массовая доля жира, %, не более


30


12,8 ± 0,5


11,85 ± 0,5


12,57 ± 0,5


12,75 ± 0,5

Массовая доля хлористого натрия, %


1,0-1,4


1,01 ± 0,01


1,11 ± 0,01


1,02 ± 0,01


1,14 ± 0,01


Данные таблицы 3 показывают, что добавление в рецептуру мясных консервов растительных порошков из яблок, моркови и свеклы позволяет получить новые мясные продукты с показателями качества, соответствующими требованиям ГОСТ 12318-91 «Консервы мясные. Паштет мясной. Технические условия» [1]. Массовая доля жира и хлоридов осталась на уровне контроля. Массовая доля белка в опытных образцах несколько увеличилась, что связано, по-видимому, с некоторым содержанием белка в растительных порошках.

Одним из основных показателей пищевой ценности продуктов питания является биологическая ценность, т.е. качественный состав белков. Результаты определения аминокислотного состава белков мясных консервов и их сопоставления с эталоном по шкале ФАО/ВОЗ – идеальным белком – представлены в таблице 4.

Таблица 4

Аминокислотный состав белков контрольного и опытных образцов мясных консервов

Аминокислота

Эталон –

женское молоко

Контроль

Вариант №1

Вариант №2

Вариант №3

А

С

А

С

А

С

А

С

А

С

Валин

5,0

100%

5,4

108%

5,0

100%

5,1

102%

5,7

114%

Изолейцин

4,0

100%

6,0

150%

5,7

142%

5,7

142%

4,5

112%

Лейцин

7,0

100%

8,7

124%

9,9

141%

10,2

146%

8,2

117%

Лизин

5,5

100%

8,7

158%

8,9

162%

10,5

191%

9,8

178%

Метионин +
цистин

3,5

100%

4,6

131%

5,7

163%

4,3

123%

4,6

131%

Треонин

4,0

100%

5,5

137%

5,1

127%

4,4

110%

5,7

142%

Триптофан

1,0

100%

-

-

-

-

-

-

-

-

Фенилаланин +
тирозин

6,0

100%

9,7

161%

9,6

160%

10,1

168%

8,0

133%

Сумма незаменимых аминокислот

36,0


48,6


49,9


50,3


46,5


Лимитирующая аминокислота




108%


100%


102%


112%

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доля ед.



1



0,76



0,71



0,7



0,8


Перевариваемость белков образцов мясных консервов определяли ферментативным методом in-vitro. Основой метода является ферментативный гидролиз в условиях, при которых доступность атакуемых пептидных связей определяется не только свойствами белка, но и дополнительными факторами, связанными со структурой и химическим составом пищевого продукта. Метод заключается в последовательном воздействии на белковые вещества исследуемого продукта системой протеиназ, состоящей из пепсина и трипсина, при непрерывной перемешивании и удалении из сферы реакции продуктов гидролиза диализом. Результаты определения перевариваемости белков представлены в таблице 5.

Таблица 5

Перевариваемость белков образцов детских мясных консервов

Перевариваемость белков, мг тирозина / г белка


Контроль


Вариант №1


Вариант №2


Вариант №3

Пепсином

8,72 ± 0,16

8, 64 ± 0,17

8,51 ± 0,16

8,22 ± 0,18

Трипсином

9,64 ± 0,17

9,37 ± 0,18

9,26 ± 0,18

9,09 ± 0,17

Общая перевариваемость

18,36

18,01

17,77

17,61


Из данных, представленных в таблице 5, видно, что введение растительных порошков несколько снизило общую перевариваемость белков образцов мясных консервов. В наименьшей степени это наблюдается в образце №1 с яблочным порошком – на 0,35. Введение морковного порошка снизило перевариваемость белков на 0,59; свекольного порошка – на 0,75. Отклонение от контрольного образца является незначительным. Витаминная ценность опытных образцов мясных консервов представлена в таблице 6.

Таблица 6

Витаминная ценность образцов мясных консервов

Показатель

Рекомендуемые дозы потребления, мг/100г


Контроль


Вариант №1


Вариант №2


Вариант №3

Р-активные вещества мг/100г (катехины)


50,0


отсутств.


46,0


32,0


36,0

ß-каротин, мг/100г

5,0

следы

0,8

2,4

следы

Аскорбиновая кислота, мг/100г


40,0


следы


1,3


следы


0,8

Витамин В1, мг/100г

0,5

0,27

0,43

0,45

0,44

Витамин В2, мг/100г

0,6

0,25

0,32

0,40

0,31

Витамин РР, мг/100г

20,0

5,18

5,37

6,49

5,86


В дальнейшем вышеперечисленные показатели качества и пищевой ценности опытных образцов мясных консервов послужили основой для расчета комплексного количественного показателя качества.

Количественное определение качества образцов мясных консервов в ходе данного исследования состоит их следующих этапов:

  1. Выделение свойств мясных консервов, характеризующих органолептические показатели качества, пищевую и биологическую ценность.

  2. Объединение выделенных показателей в группы и определение весомости каждого из них.

  3. Приведение всех свойств к безразмерному равномасштабному виду путем соотнесения фактического значения показателя с эталонным значением:

где Кj – безразмерное значение j-го свойства;
Рjⁿ - показатель j-го свойства исследуемого образца;
Рjэ – эталонное значение j-го свойства.

В ходе проведения расчетов комплексного показателя качества были использованы рекомендации А.Б. Лисицына, Н.Н. Липатова, Л.С. Кудряшова и др. [2].

Все взятые во внимание свойства были объединены в три группы:

Группа А – свойства, характеризующие органолептические показатели качества;

Группа Б – свойства, характеризующие пищевую и биологическую ценность мясных консервов (содержание белка, жира, коэффициент утилитарности аминокислотного состава, перевариваемость белка in-vitro, содержание витаминов, насыщенных, мононасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот).

В качестве эталонных значений, характеризующих органолептические показатели мясных консервов, был принят максимальный балл дегустационной шкалы – 9. При оценке пищевой и биологической ценности были использованы общепринятые эталонные значения: отношение белка к жиру – 1 : 1,5; содержание насыщенных жирных кислот – 30%, мононенасыщенных жирных кислот – 60%, полиненасыщенных жирных кислот – 10%. Кроме того, в качестве эталонных значений была принята суточная потребность в некоторых витаминах.

Таким образом, количественный расчет комплексного показателя качества осуществляли по следующей формуле:

К = Мм (Ма ∑ mа * Каj + Мб ∑ mб * Кбj),

где К – комплексный показатель качества;

Мм – коэффициент, характеризующий благополучие продукта по микробиологическим показателям. Если все требования по микробиологическим показателям удовлетворительные, то Мм = 1.

Ма, Мб – коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические показатели, показатели пищевой и биологической ценности.

Коэффициенты весомости определены с учетом важности того или иного показателя и на основе экспертных оценок.

mа, mб – внутригрупповые коэффициенты весомости отдельных свойств, установлены с учетом значимости для каждой группы свойств.

Органолептические свойства мясных консервов с растительными порошками оценивала комиссия дегустаторов из числа преподавателей кафедры Товароведения и экспертизы товаров ПИ (ф) РГТЭУ в соответствии с требованиями ГОСТ 12318-91 «Консервы мясные. Паштет мясной. Технические условия». При этом была использована стандартная шкала для дегустационной оценки мясных продуктов.

Результаты комплексной оценки качества мясных консервов с растительными порошками представлены в таблице 7.

Данные таблицы 7 позволяют сделать следующие выводы: комплексные показатели качества опытных образцов мясных консервов с растительными порошками превосходят аналогичный показатель контрольного образца. Наибольшее число баллов набрал образец №1 – мясные консервы с добавлением порошков из яблок. Образец консервов с порошком из свеклы набрал наименьшее число баллов, и, тем не менее, его комплексный показатель качества выше, чем у контрольного образца.

Квалиметрическая оценка качества есть только основа и начальная стадия сложного процесса управления качеством объектов [4]. По итогам квалиметрической оценки возможно следующее:

  1. оптимизация показателей свойств и качества в целом;

  2. прогнозирование качества продукции;

  3. определение уровня и запаса конкурентоспособности как совокупной оценки уровней качества и цены продукции и многое другое.

Таблица 7

Комплексная оценка качества мясных консервов с растительными порошками

№ п/п

Показатели качества

Коэф-фициент весо-мости

Эталон-ное значе-ние

Образцы

Конт-роль


№1


№2


№3

1

Органолептические показатели

0,45






1.1

Внешний вид

0,15

9

7,8

7,9

7,8

7,8

1.2

Цвет

0,15

9

7,5

8,0

7,9

7,5

1.3

Запах

0,15

9

8,1

8,1

8,3

8,0

1.4

Вкус

0,15

9

7,5

7,8

7,7

7,6

1.5

Консистенция

0,2

9

8,6

8,5

8,5

8,3

1.6

Структура

0,2

9

7,3

7,2

7,2

7,1

Итого по группе органолептические показатели




0,3907


0,3955


0,3947


0,3857

2.

Пищевая и биологическая ценность

0,55






2.1

Соотношение белок/жир

0,2

1

1,5

1,7

1,6

1,6

2.2

Перевариваемость белка in-vitro, доля ед. от исходного содержания тирозина


0,2


18,36


18,36



18,01


17,77


17,61

2.3

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доля ед.


0,2


1


0,76


0,7


0,71


0,8

2.4

Сумма насыщенных жирных кислот, г/100 г жира


0,1


30


62,02


66,43


59,46


59,58

2.5

Сумма мононасыщенных жирных кислот, г/100 г жира


0,1


60


20,55


20,68


22,1


23,58

2.6

Сумма полиненасыщенных жирных кислот, г/100 г жира


0,1


10


5,2


5,8


2,25


2,33

2.7

Содержание витаминов








ß-каротин, мг/100 г

0,02

2,5

-

0,8

2,4

-


Аскорбиновая кислота, мг/100 г

0,02

100,0

-

1,3

-

0,8


В1, мг/100 г

0,02

2,0

0,27

0,43

0,45

0,44


В2, мг/100 г

0,02

2,5

0,25

0,32

0,40

0,31


РР, мг/100 г

0,02

20,0

5,18

5,37

6,49

5,86

Итого по группе пищевая и биологическая ценность




0,5150


0,5549


0,5226


0,5202

3

Комплексный показатель качества




0,9057


0,9504


0,9173


0,9059

Сравнение мясного паштета с добавлением порошка из свеклы (вариант №3) с контрольным образцом позволяет сделать выводы о необходимости совершенствования технологии производства: его комплексный показатель качества по группе органолептических показателей уступает контрольному образцу мясных паштетов.


Литература:
  1. ГОСТ 12318-91 «Консервы мясные. Паштет мясной. Технические условия» – Введ. 1993-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 3 с.

  2. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха В.М. Теория и практика переработки мяса. – М.: ВНИИМП, 2004. – 378 с.

  3. Управление качеством / Под ред. С.Д. Ильенковой. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 334 с.

  4. Федюкин В.К. Основы квалиметрии. – М.: Изд-во «Филинъ», 2004. – 296 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle