Библиографическое описание:

Суслова А. В. Использование листьев грецкого ореха при производстве функциональных продуктов питания // Молодой ученый. — 2011. — №4. Т.2. — С. 171-173.

Развитие сегмента так называемых обогащенных продуктов питания с пониженным содержанием жира – одна из наиболее распространенных тенденций на рынке пищевой, и особенно, кисломолочной продукции. Использование биологически активных добавок позволяет ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ и повысить сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, обеспечить повышение уровня здоровья населения, снижение заболеваемости и продление жизни человека. Особенное значение в последние годы приобретает дефицит таких эссенциальных микроэлементов, как йод, железо и селен. Несмотря на повсеместное проведение йодной профилактики, около 750 млн. человек в мире страдают от йоддефицитных заболеваний. Поэтому различные международные организации, такие как ВОЗ, RАММ и IOCIDD предпринимают попытки для решения этой задачи.

Проблема полного и рационального использования вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности (обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки) существует во всех странах с развитым молочным делом. Этой проблеме уделяется постоянное внимание. Так, в США функционирует институт по переработке и использованию молочной сыворотки, а Международная молочная федерация систематически проводят международные конференции именно по этой тематике.

Для решения проблемы обеспечения населения полноценными, доступными и безопасными продуктами питания в настоящее время усиленно проводятся исследования и научные работы в целях создания новых видов молочных продуктов. Для их разработки используется вторичное сырье, поскольку в него попадает значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека, имеют важное физиологическое значение.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание наиболее сочетаемых растительных (листья грецкого ореха) и молочных компонентов (творожная сыворотка), а также рациональных режимов их технологической обработки позволит получить биологически полноценные, безопасные продукты питания, обладающие функциональными свойствами и увеличенным сроком хранения за счет антимикробных свойств листьев грецкого ореха молочно-восковой спелости.

Была определена перспективность использования молодых листьев грецкого ореха в качестве обогащающей добавки для творожной сыворотки. Для исключения сезонной зависимости применения добавки, в работе были изучены возможности использования свежего, высушенного и замороженного сырья листьев грецкого ореха, позволяющие сохранить первоначальные свойства свежих листьев в течение года.

После подбора компонентов добавки и их количественного соотношения была разработана технология производства добавки из молодых листьев грецкого ореха и творожной сыворотки, исследован ее химический состав, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности.

Следующим этапом работы были подготовлены образцы сыворотки, настоянной на листьях грецкого ореха:

  • Листья грецкого ореха молочно-восковой спелости сортируются, моются, обсушиваются, измельчаются;

  • подготовленные листья подвергаются сушке в вентилируемом помещении при комнатной температуре и заморозке в морозильной камере при температуре -180С в течение 3 суток;

  • смешиваются с сырой сывороткой в соотношении 1:1;

  • смесь настаивается в течение 5 дней. За это время в сыворотку переходят все полезные вещества с плодов и листьев, в том числе и консервант – юглон;

Таким образом, для проведения исследований были отобраны образцы пастеризованной сыворотки (образец №1), пастеризованной сыворотки с добавлением свежих листьев грецкого ореха (образец №2), пастеризованной сыворотки с добавлением сухих листьев грецкого ореха (образец №3), пастеризованной сыворотки с добавлением замороженных листьев грецкого ореха (образец №4). Все экспериментальные образцы были изготовлены из сырья одной партии молочной сыворотки, что обеспечило сопоставимость результатов. Соотношение растительной добавки к сыворотке 1:1.

Все образцы были заложены на хранение в бытовые холодильники при температуре 4±20С и относительной влажности воздуха 80-85%.

На протяжении 14 суток контролировались показатели качества всех образцов сыворотки. В процессе хранения оценивались органолептические и физико-химические показатели качества. Исследования осуществлялись в лаборатории филиала РГЭУ «РИНХ» в г. Волгодонске в соответствии со стандартами на методы, указанные в ТУ 9229-110-04610209-2002.

Органолептический анализ пищевых продуктов проводится посредством дегустаций. В зависимости от поставленной задачи применяются различные методы при дегустационном анализе. Была выработана номенклатура показателей качества пастеризованной сыворотки, представленная в таблице 1.


Таблица 1

Органолептические показатели сырой и пастеризованной сыворотки

Наименование показателя

Органолептическая характеристика

Вкус и запах

Чистый, свойственный молочной сыворотке, для творожной – кисловатый, без посторонних привкусов и запахов

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без посторонних примесей. Слегка мутная (допускается небольшой осадок белка)

Цвет

Для сырой сыворотки – зеленоватый,

для пастеризованной – зеленовато-белый


Для проведения органолептической оценки образцов сыворотки с добавлением листьев грецкого ореха была дополнительно разработана словесная характеристика органолептических показателей качества, представленная в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели сыворотки с добавлением листьев грецкого ореха

Наименование

показателя

Органолептическая характеристика

Вкус и запах

Сыворотка с добавлением листьев грецкого ореха имеет слегка горький вкус и специфический аромат листьев грецкого ореха. Без посторонних привкусов и запахов порчи

Внешний вид

и консистенция

Мутная, не прозрачная жидкость (допускается небольшой осадок белка)

Цвет

Насыщенный темно-зеленый цвет сыворотки настоянной на листьях грецкого ореха


Образец №1 (творожная сыворотка) по истечении срока исследования имела на поверхности вкрапления плесени, появился неприятный запах плесени. Цвет светло-зеленый в течение 14 суток не изменился.

Образец №2 (сыворотка со свежими листьями) и №4 (сыворотка с замороженными листьями) в течение всего срока исследования не имели посторонние привкусы и запахи порчи. Цвет у образца №2 был более насыщенный (темно-коричневый), чем у образца №4 (темно-зеленый).

Наиболее худшие органолептические показатели, по сравнению с другими образцами с растительной добавкой, были у образца №3 (сыворотка с сухими листьями). Так на конец срока исследования в запахе и вкусе появились чуть заметные посторонние привкусы и запахи порчи. Цвет настоя был светло-зеленый.

Образец пастеризованной сыворотки показал более низкий уровень качества и по отдельным показателям имел отклонения от регламентированных характеристик, и, таким образом, по истечении срока исследования был отнесен к нестандартной категории качества.

Качество молочной сыворотки определяется комплексом физико-химических показателей, установленных в ТУ 9229-110-04610209-2002. Номенклатура исследуемых параметров при проведении анализов включала следующие показатели:

  • массовая доля жира, (0,2%);

  • титруемая кислотность, (не более 75оТ);

  • плотность, (1023 кг/м3);

В течение двух недель периодически проводился физико-химический контроль качества пастеризованной сыворотки с добавлением и без добавления растительных компонентов физико-химическими методами анализа через 48 часов (первая неделя хранения), через каждые 72 часов (вторая неделя).

При проведении физико-химической экспертизы наше внимание было обращено на изменение показателя титруемой кислотности, поскольку он тесно взаимосвязан с жизнедеятельностью заквасочной микрофлоры, которая обеспечивает интенсивность протекания физико-химических и биохимических процессов в сыворотке. Изменение данного показателя свидетельствует об интенсивном развития молочнокислых бактерий, непрерывно образующих молочную кислоту.

При проведении анализа титруемой кислотности образцы сырой сыворотки с растительным компонентом предварительно профильтровывались.

На рисунке 1 представлен график, отражающий динамику нарастания кислотности всех образцов сыворотки в течение всего срока проведения исследований.

Из представленного рисунка 1 видно, что для всех образцов характерно нарастание кислотности в процессе хранения. У образца №1 нарастание кислотности шло наиболее интенсивно и без скачков, и на десятые сутки не соответствовал требованиям НД. Наилучшие результаты показали образцы под номерами 2 и 4. Нарастание кислотности шло медленным темпом без резких скачков. Образец под №3 из всех образцов с растительной добавкой показал худший результат. Но в отличие от образца №1 у образца №3 значение титруемой кислотности даже в конце срока хранения укладывалось в рамки требований ТУ.


Рис. 1 Динамика нарастания кислотности образцов сыворотки

в процессе хранения

Анализируя полученные в ходе физико-химических испытаний данные можно сделать вывод, что активной динамикой нарастания титруемой кислотности обладали образцы сырой и пастеризованной сыворотки. Активный рост кислотности за короткий промежуток времени для молочной сыворотки является характерным. Однако было выявлено, что добавление растительного компонента в виде листьев грецкого ореха положительно воздействует на рост титруемой кислотности, т.е. приостанавливает ее нарастание. Таким образом, нами была достигнута поставленная выше цель – увеличение срока хранения сыворотки без использования искусственных консервантов.

На основе такой растительной добавки возможно приготовление целой группы оригинальных напитков, коктейлей, аперитивов, айс-кримов, киселей молочных, кремов, желе, пуншей и т.д. Технология производства доступна на любом молочном заводе, вырабатывающем кисломолочные продукты.

Основные термины (генерируются автоматически): грецкого ореха, листьев грецкого ореха, пастеризованной сыворотки, молочной сыворотки, титруемой кислотности, грецкого ореха молочно-восковой, молодых листьев грецкого, образцов сыворотки, творожной сыворотки, ореха молочно-восковой спелости, срока исследования, листья грецкого ореха, листьях грецкого ореха, Листья грецкого ореха, образцы пастеризованной сыворотки, использованию молочной сыворотки, Использование листьев грецкого, Образец пастеризованной сыворотки, образцы сырой сыворотки, нарастание кислотности.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle