Козоводство является традиционной отраслью животноводства Казахстана, оно даёт народному хозяйству ценное промышленное сырьё (шерсть, шкуры коз), а также обеспечивает потребность населения в высококачественных продуктах питания (мясо, молоко). Мясо коз по вкусу и питательности не уступает мясу других сельскохозяйственных животных [1].
Помимо белков и жиров мясо животных характеризуется наличием и количественным содержанием в нем микронутриентов. Это такие химические компоненты пищи, которые присутствуют в небольших количествах, но имеют статус жизненно необходимых. К таким веществам в составе мяса коз относятся незаменимые аминокислоты, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины.
Фактически все аминокислоты, поступающие из желудочно-кишечного тракта в кровяное русло, участвуют в синтезе белка человеческого организма, обеспечивая его пластическим материалом, и преобразуются в ряд других важнейших физиологически активных соединений. В козлятине содержатся как водорастворимые (в мышечной ткани), так и жирорастворимые (в жировой ткани) витамины. Таким образом, мясо коз имеет высокую пищевую ценность за счет неплохой его органолептики, высокой усвояемости, биологической и физиологической значимости. Исходя из этого, можно смело утверждать, что козлятина, безусловно, обладает нужными для потребителя биологическими и диетическими свойствами [2].
В настоящее время в мире разводится более 370 пород коз. Чаще всего для разведения используют козу Зааненской породы. Она одна из самых крупных: рост в холке 75-90 см, вес маток - 50-55 кг. Молочная продуктивность в условиях фермерского хозяйства высокая: после окота удой достигает 4,5 – 6,0 кг и держится на этом уровне до четырех (пяти) месяцев. Годовой удой составляет 600-700 л молока [3].
Козлятина не уступает по вкусовым качествам баранине, а козий жир обладает ценными лечебными свойствами. Мясо коз в большинстве стран рассматривают как деликатес, особым спросом пользуется мясо козлят, в котором содержится до 20% протеина, и небольшое количество жира. В тропических странах козоводство в основном направлено на производство мяса. В некоторых юго- и западно-африканских странах производится намного больше козлятины, чем говядины. В Индии и Йемене козлятина составляет более 30% от всего производимого в этих странах мяса [4].
Козы-зааненки помимо больших удоев молока, которое отличается своим качеством, имеют еще и вкусное мясо. Мясная продуктивность коз мало изучена, вследствие чего работа по исследованию пищевой ценности мяса и биологических особенностей коз, выращенных в повышенной зоне радиационного риска (г.Семей) бывшего СИЯП имеет определенное научное и практическое значение.
Целью научной работы является исследование качества мяса коз Зааненской породы выращиваемых в повышенной зоне радиационного риска бывшего СИЯП.
Научная работа выполнена на кафедре «Ветеринарной санитарии» и в Испытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Научный центр радиоэкологических исследований» Государственного университета им.Шакарима г.Семей.
Убой животных проведен на кафедре «Ветеринарной санитарии» ГУ им.Шакарима г.Семей. По результатам послеубойного ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов, все продукты убоя были признаны полученными от здоровых животных и годными на пищевые цели.
Материалом для изучения химического состава, пищевой ценности послужили мышцы.
Органолептические исследования мяса проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
Минеральный состав мяса определяли на масс-спектрометре фирмы «VARIAN» пр-ва Австралия по ГОСТу 31671-2012.
Витаминный и аминокислотный состав определяли методом жидкостной хроматографии с применением ВЭЖХ фирмы «SHIMADZU» пр-ва Япония по ГОСТу 55482-2013 и ГОСТ 31671-2012.
Результаты исследований. Органолептическая оценка показала, что туши коз были свежими, без постороннего запаха. Поверхность туш розового с красноватым оттенком, жир белый. Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 1-3.
Таблица 1
Минеральный состав козлятины
|
Наименование образца |
Место отбора пробы |
Наименование химического элемента |
Ед. изм |
Фактические значения содержания химических элементов |
|
Козлятина |
г.Семей |
Натрий |
мг/кг |
650,32 |
|
Магний |
мг/кг |
204,21 |
||
|
Алюминий |
мг/кг |
1,23 |
||
|
Калий |
мг/кг |
3385,24 |
||
|
Кальций |
мг/кг |
99,71 |
||
|
Хром |
мг/кг |
0,18 |
||
|
Железо |
мг/кг |
34,28 |
||
|
Кобальт |
мг/кг |
0,09 |
||
|
Медь |
мг/кг |
0,87 |
||
|
Марганец |
мг/кг |
0,52 |
||
|
Мышьяк |
мг/кг |
0,05 |
||
|
Рубидий |
мг/кг |
1,44 |
||
|
Барий |
мг/кг |
2,68 |
||
|
Цинк |
мг/кг |
28,64 |
||
|
Селен |
мг/кг |
1,22 |
||
|
Стронций |
мг/кг |
2,75 |
||
|
Свинец |
мг/кг |
0,05 |
||
|
Кадмий |
мг/кг |
0,005 |
||
|
Никель |
мг/кг |
0,04 |
||
|
Фосфор |
мг/кг |
4086,57 |
Элементный состав из таблицы 1 показывает, что козлятина богата минералами как фосфор – 4086,57 мг/кг; калий – 3385,24 мг/кг; натрий – 650,32 мг/кг, магний – 204,21 мг/кг; кальций – 99,71 мг/кг. Содержание тяжелых металлов меньше нормы: мышьяк – 0,5 мг/кг, свинец – 0,05 мг/кг, кадмий - 0,005 мг/кг, ртуть не обнаружено. В таблице 2 приведен витаминный состав козлятины.
Таблица 2
Содержание витаминов в козлятине
|
Наименование продукции |
Место отбора |
Содержание витаминов, мг/100г |
||||
|
В1 (тиамин) |
В2 (рибофла-вин) |
В6 (пири- доксин) |
С (аскорб. кислота) |
Е (токофе-рол) |
||
|
Козлятина |
г.Семей |
0,0362 |
0,1292 |
0,1855 |
0,1965 |
0,4263 |
Из данных таблицы 3 в пробах молока содержатся витамины группы В - В1, В2, В6 и С, Е. Содержание тиамина (В1) составило 0,0362 мг/100г, рибофлавина (В2) 0,1292 мг/100г, пиридоксина (В6) 0,1855 мг/100г, а также содержание аскорбиновой кислоты (витамин С) 0,1965 мг/100г и токоферола 0,4263 мг/100г.
Таблица 3
Содержание аминокислот в козлятине
|
Наименование продукции |
Место отбора |
Незаменимые аминокислоты |
г/100г |
|
Козлятина |
г.Семей |
Валин |
1260 |
|
Изолейцин |
950 |
||
|
Лейцин |
1660 |
||
|
Лизин |
1726 |
||
|
Метионин |
564 |
||
|
Треонин |
825 |
||
|
Триптофан |
295 |
||
|
Фенилаланин |
885 |
||
|
Заменимые аминокислоты |
г/100г |
||
|
Аргинин |
1423 |
||
|
Аланин |
1154 |
||
|
Аспарагиновая кислота |
2010 |
||
|
Глицин |
915 |
||
|
Гистидин |
698 |
||
|
Глутаминовая кислота |
3024 |
||
|
Пролин |
805 |
||
|
Серин |
823 |
||
|
Тирозин |
701 |
||
|
Цистеин |
311 |
По данным таблицы 3 сумма аминокислот в козлятине из зоны повышенного радиационного риска г.Семей составило 20029 г/100 г; в том числе, незаменимых аминокислот 8165 г/100г; заменимых 11864 г/100г.
Мясо коз Зааненской породы - диетический продукт, химически полноценный, их целесообразно использовать для изготовления ценных видов мясной продукции.
Литература:
-
Нормонов Р.К. Влияние низкогоссипольного хлопкового шрота
и зоомикса на рост, развитие и шерстную продуктивность молодняка коз // Автореферат на соискание кандидата с/х. наук. – 2011. – С.2 - Белова М.В Мясная продуктивность и качество мяса козликов русской породы в условиях техногенного загрязнения Саратовской агломерации //Диссертация на соискание кандидата биол.наук. – 2011. – С.7-9
- Зеленевский К.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя коз Зааненской породы //Автореферат на соискание кандидата ветеринарных наук. – 2012. – С.2-3
- Булатов А.С. Конституциональные, продуктивные и некоторые биологические особенности зааненских коз разных лактаций //Автореферат на соискание кандидата ветеринарных с/х наук. – 2004. – С.3-4
