Библиографическое описание:

Машанова Н. С., Айткулова А. Ж., Шакенова А. А., Бекболатова М. Е., Мауешова А. Н. Совершенствование мяса птицы путем добавления функциональных компонентов // Молодой ученый. — 2016. — №25. — С. 56-59.



Статья посвящена актуальным вопросам улучшения функциональных свойств продуктов из мяса птицы путем добавления дополнительного сырья, трав и специй.

Ключевые слова: мясо индейки, куриное мясо, индюшатина, ромашка, чабрец, шпинат, фенхель, розмарин, гвоздичное масло, тыква, тыквенные семечки, топинамбур

Сегодня наблюдается повышение потребительского интереса в оздоровительной роли пищевых продуктов, или их физиологически активных компонентов. Мировые тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении и получивших название функциональные. В настоящее время в условиях рынка при производстве продуктов питания наибольшее распространение получили такие функциональные компоненты, как пищевые волокна, травы, специи, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, олигосахариды, микроэлементы и бифидобактерии [1].

Функциональный пищевой продукт может быть определен как еда, которая может обеспечить заботу о здоровье, и аналогичен по внешнему виду обычной пище, предназначенной для потребления как часть обычной диеты, но был изменен, чтобы содействовать физиологической роли за рамки предоставления простых питательных потребностей [2]. В основном на рынке как функциональные продукты технологически разработаны ингредиенты с определенной пользой для здоровья [3]. Функциональный продукт — это еда, предназначенная обеспечить необходимыми питательными веществами организм человека, следовательно, предотвращения связанных с питанием заболеваний и улучшения физического и психического благополучия потребителей [4, 5, 6].

Мясо и мясные продукты имеют важное значение в питании современного мира. Пищевые продукты животного происхождения необходимы для поддержания здоровья организма человека. Их основными компонентами, кроме воды, являются белки и жиры, витамины и минералы с высокой степенью биологической доступности. Мясо является ценным источником омега-3 жирных кислот, витамина B12, белка и биодоступного железа [2]. Мясо и мясные продукты используются не только для обеспечения необходимых питательных веществ, но и, имеют дополнительные функции для предотвращения заболеваний и повышения физического и психологического состояния потребителей, эти требования обеспечивают большие возможности для мясной промышленности. Обеспечение мясных продуктов более высокими функциональными качествами может быть с помощью ограничения или устранения нежелательных компонентов путем добавления пищевых волокон, трав и специй [7].Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96 %) объясняется его химическим составом. В связи с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных [2]. Белков в мясе птицы больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков) [2].

Среди всех видов мяса птицы, наиболее популярным и полезным считается куриное мясо и мясо индеек. Исходя из химического состава это очень питательные и в то же время низкокалорийные продукты, которые богаты калием и фосфором, так же куриное мясо и мясо индеек производятся в промышленных масштабах, что может обеспечить их массовое потребление.

В рамках Государственной Программы индустриально-инновационного развития Республики Казахстан на базе мясного цеха Казахского агротехнического университета им. С. Сейфулина нами были разработаны 4 рецептуры для колбасных изделий из мяса птицы с функциональным назначением, комбинируя основной продукт с травами, специями и пищевыми добавками. Для первых двух рецептур было выбрано в качестве сырья куриное мясо, их отличия состояли в добавлении различных растительных добавок, в первой — порошка топинамбура, сушеного розмарина и гвоздичного масла, а во второй — тыквенные семена и тыквенное масло.

В клубнях топинамбура содержится особый полисахарид — инулин, биохимический состав топинамбура, как пищевой культуры является уникальным, что определяет ценность топинамбура, как пищевой культуры. [8, 9, 10]. Химический состав розмарина богат витаминами А, В1, В2, В5, В6, В9, С и РР, и в сухом виде является хорошим антисептиком, используется как профилактическое средство при расстройствах пищеварения, для борьбы с кишечными палочками и дрожжевыми грибами [11]. Среди специй, гвоздика имеет сильнейший антиоксидантный потенциал. Гвоздика как известно, обладает антимикробной активностью в течение длительного времени из-за его антимикробного ингредиента-эвгенол. В готовых к употреблению куриных сосисках, гвоздичное масло на 1–2 % ингибирует рост L. monocytogenes во время хранения при 5 и 15.

Введение семян тыквы при разработке второй рецептуры обусловлено содержанием незаменимых и заменимых аминокислот, вещества входящие в состав семян оказывают положительное воздействие на работу нервной системы и ЖКТ, полезны для здоровья кожи, ногтей и волос. Выделяются по содержанию полиненасыщенных омега-6 жирных кислот, мононенасыщенной омега-9 жирной кислот. Введение в рецептуру тыквенного масла обосновано тем, что оно обладает сбалансированным биохимическим составом, отличающимися высоким содержанием легкоусвояемых белков, витаминов, фитостеролов, фосфолипидов, флавоноидов, хлорофиллов и др. Тыквенное масло является также отличным источником мощного иммуностимулятора — антиоксиданта селена, железа [12].

Третье изделие было изготовлено путем комбинирования мясо курицы и мяса индейки с добавлением ромашки, и чабреца. В составе сырья ромашки содержатся белки, слизистые вещества, горечи, камедь, углеводы и различные витамины, фитостерины, кумарины, терпеноиды и дубильные соединения. Своим противовоспалительным и антибактериальным эффектом ромашка обязана азулену, который является также сильным антиоксидантом. Биофлавоноиды апигенин, апиин обладают успокаивающими свойствами, а также устраняют спазмы

Чабрец — трава, в составе которой есть сильнейший растительный антибиотик карвакрол, убивающий золотистый стафилококк. Это растение содержит эфирное масло (1–2 %), отличающееся большим количеством тимола, линалола и кариофиллена. Помимо этого в чабреце присутствуют: цимол; аскаридол; терпинеол; борнеол; камедь; урсоловая кислота; кальций; магний; калий; натрий; железо; селен; бета-каротин; холин [13]

Введение в состав последнего колбасного изделия шпината и фенхеля обогащает продукт полезными свойствами. Так как, шпинат содержит белки, углеводы, жиры; органические, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, клетчатку, крахмал, сахара; витамины А, Е, С, Н, К, РР, много витаминов группы В, бета-каротин; кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. В листьях шпината очень много белка. Фенхель, в свою очередь, содержит в себе целый ряд необходимых организму витаминов, микро- и макроэлементов (витамины группы В (В1 — В3, В5, В6, В9), А и С; кальций, натрий, селен, натрий, железо и другие вещества [14].

Данные травы и пищевые добавки были использованы так как являются местным растительным сырьем, что способствует значительной экономии расходов дорогостоящих продовольственных ресурсов с аналогичными или близкими по значению основными физико-химическими свойствами, снижению расходов по доставке сырья на производство.

Добавление в куриное мясо и мясо индеек пищевых волокон и трав способствовало изменению аминокислотного состава колбасных изделий в сторону увеличения по сравнению со стандартным продуктом. В таблице 1 и 2 указан аминокислотный состав разрабатываемых образцов, из таблицы видно, что, колбасы обладают высокой биологической ценностью и имеют высокий коэффициент аминокислотного скора.

Таблица 1

Определение аминокислотного состава в 100 гпродукта

Показатель

Колбаса вареная из мяса курицы сдобавлением розмарина, гвоздичного масла ипорошка топинамбура

Колбаса вареная из курицы сдобавлением тыквенных семян итыквенного масла.

Аминокислотный состав, г/100 г продукта:

1

2

Валин

0,510

0,659

Изолейцин

0,403

0,521

Лейцин

0,821

0,106

Лизин

0,923

0,119

Метионин-цистин

0,274

0,354

Треонин

0,515

0,665

Триптофан

0,170

0,220

Фенилаланин-тирозин

0,433

0,559

Коэффициент аминокислотного скора (КРАС), %

0,288

0,341

Биологическая ценность (БЦ), %

99,71

99,63

Таблица 2

Определение аминокислотного состава в 100 гпродукта

Показатель

Колбаса вареная из мяса индейки сдобавлением фенхеля ишпината

Колбаса вареная из индейки икурицы сдобавлением ромашки чабреца

Аминокислотный состав, г/100 г продукта:

1

2

Валин

0,544

0,602

Изолейцин

0,550

0,535

Лейцин

0,973

0,101

Лизин

1,033

0,111

Метионин-цистин

0,354

0,316

Треонин

0,514

0,590

Триптофан

0,189

0,205

Фенилаланин-тирозин

0,835

0,507

Коэффициент аминокислотного скора (КРАС), %

0,403

0,341

Биологическая ценность (БЦ), %

99,597

99,66

В таблице 3 и 4 указаны физико- химические показатели колбасных изделий. Разработанные образцы имеют более высокий уровень белка и фосфора.

Таблица 3

Определение химического состава в 100 гпродукта

Показатели

Контрольный образец

Образец колбасы вареной из мяса индейки сдобавлением фенхеля ишпината

Образец колбасы вареной из индейки икурицы сдобавлением ромашки ичабреца

Влага

63

67

65,6

Белок

16,3

16,5

16,9

Жир

14,1

18

14,8

Фосфор

0,4

0,4

0,5

Таблица 4

Определение химического состава в 100 гпродукта

Показатели

Контрольный образец

Образец вареной колбасы из мяса курицы сдобавлением розмарина, гвоздичного масла ипорошка топинамбура

Образец колбасы вареной из курицы сдобавлением тыквенных семян итыквенного масла.

Влага

63

67,5

68,8

Белок

16,3

16,6

16,9

Жир

14,1

15,5

14,5

Фосфор

0,4

0,4

0,5

Вышеперечисленные разработки являются одними из перспективных в сфере производства колбасных изделий из мяса птицы, результаты исследования на содержания белка и химический состав показывают, что разработанные образцы за счет добавления функциональных компонентов имеют высокую биологическую ценность и содержание белка и фосфора. Использование растительных компонентов является одним из основных направлений инновационного развития пищевых отраслей, так как вышеперечисленные компоненты не только улучшают органолептические характеристики мясных продуктов, но и наделяют колбасные изделия новыми биологически активными свойствами, делая продукт лучше по структуре и вкусовым характеристикам.

Таким образом, можно сделать вывод, что процесс приготовления колбасных изделий из мяса птицы активно совершенствуется. С каждым годом появляются новые разработки, которые направлены на улучшение рецептуры, структуры и вкусовых характеристик продукта, с целью расширения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения спроса населения.

Литература:

  1. Cho M. J., Unklesbay N., Hsieh F. H. & Clarke, A. D. (2004). Hydrophobicity of bitter peptides from soy protein hydrolysates. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(19), 5895−5901.
  2. Dikeman M. E., Hunt M. C., Addis P. B., Schoenbeck H. J., Pullen M., Katsanidis E., et al. (2003). Journal of Animal Science, 81(1), 156−166.
  3. Kramer J. K. G. (1997). The effect of conjugated linoleic acid on fat to lean repartitioning and feed conversion in pigs. Canadian Journal of Animal Science, 77(4), 723−725.
  4. Ha Y. L., Grimm N. K., & Pariza M. W. (1987). Anticarcinogens from fried ground beef: Heat-altered derivatives of linoleic acid. Carcinogenesis, 8(12), 1881−1887.
  5. Harris W. S. (2007). International recommendations for consumption of long-chain omega-3 fatty acids. Journal of Cardiovascular Medicine, 8(Suppl 1), S. 50−S52 (Hagerstown, Md).
  6. Jimenez-Colmenero F., Carballo J. & Cofrades S. (2001). Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Science, 59(1), 5−13.
  7. Juniper D. T., Phipps R. H., Ramos-Morales E., & Bertin G. (2008). Effect of dietary supplementation with selenium-enriched yeast or sodium selenite on selenium tissue distribution and meat quality in beef cattle. JournalofAnimalScience, 86(11),3100−3109.
  8. Избыточная масса тела и ожирение в Казахстане, по заказу Министерства образования и Науки РК Казахская академия питания.
  9. Кацерикова Н. В. Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2004 — С. 5–6, 44–45.
  10. Wangang Z., Shan X., Himali S., Eun J., Dong U. // Improving functional value of meat products, Department of Animal Science, Iowa State University, Ames, – 2010. – С.
  11. Картофель и топинамбур — продукты будущего / Д. Д. Королев, Е. А. Симаков, В. И. Старовойтов и др. / Под ред. В. И. Старовойтова. — Москва: ФГНУ «Росинформаротех», 2007 — С.39.
  12. Зайцева Г. И. Использованиенетрадиционных видов сырья // Пищевая пром-сть. — 1989. — № 3. — С. 33−34.
  13. Багаутдинова Р. И. Локализация и состав фруктозосодержащих углеводов у растений разных семейств. М.: 2001. 327 с.
  14. Режим доступа: http://vegetarian.ru/articles/Poleznyie_soystva_shpinata.html

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle