Библиографическое описание:

Аптрахимов Д. Р., Смольникова Ф. Х., Ребезов М. Б. Сравнительная характеристика растительных компонентов разработанных макаронных изделий // Молодой ученый. — 2016. — №21. — С. 111-114.



В макаронной отрасли проблема повышения пищевой ценности, создания группы изделий с направленно измененным химическим составом и функционального назначения решается, в основном, путем использования в качестве рецептурных компонентов новых нетрадиционных видов сырья [1]. Пшеничная мука сегодня является основополагающим сырьем, которое используется для производства различных продуктов питания. Она обладает универсальными свойствами, именно поэтому ее можно использовать в кулинарных изделиях без каких-либо ограничений. В последние годы увеличился интерес российских и зарубежных ученых к гречневой муке. Были тщательно исследованы химический состав и другие ее характеристики [4, 5]. По результатам этих исследований были сделаны выводы о высокой биологической ценности гречневой муки и о возможности ее использования в функциональном питании [2]. Гречневая мука в промышленности, как правило, не используется в чистом виде, а применяется в виде смесей муки. Эти смеси могут содержать пшеничную, льняную, кукурузную, рисовую, или овсяную муку и различные разрыхлители [12]. Использование льняной муки, так же набирает широкое применение среди мучных продуктов питания. Льняная мука — обладает рядом полезных свойств [3]. Так в работе, Миневич И. Э., показано, что добавление льняной муки к пшеничной повышает упругие качества клейковинного комплекса пшеничной муки: упругость клейковины повышается на 14,2–29,0 %. Добавление льняной муки позволяет разработать ассортимент продуктов питания с высокой биологической ценностью [6, 7].

Материалы: пшеничная, гречневая, льяная мука.

Методы: ГОСТ 10846–91, ГОСТ 29033–91, ГОСТ 29138–91, ГОСТ 29139–91, ГОСТ 29140–91, ГОСТ 27494–87.

Результаты исследований

Пшеничная мука высших сортов имеет меньше белков, по отношению к другим видам, это объясняется тем, что она состоит из бедных белками центральных частей эндоспермы. Белки пшеничной муки имеют следующий фракционный состав: проламины, глютелины, глобулины, альбумины [15]. Содержание белков в пшеничной муке высшего сорта составляет 10,8 г/100г. Белки гречихи богаты лизином и лейцином и содержат меньше глутаминовой кислоты, пролина и аргинина и больше аспарагиновой кислоты, чем белки других зерновых культур. Причем около 56 % от глутаминовой и аспарагиновой кислот представлены в виде амидов. Основными преимуществами гречневой муки являются ее низкий показатель гликемического индекса и полное отсутствие белка глютена. Содержание белков в гречневой муке составляет 13,6 г/100г. Белки льняной муке, являются альбумины и глобулины, при этом преобладают глобулины высокой молекулярной массы (58–66 %). Белки льна по аминокислотному составу более полноценны по сравнению с белками пшеничной и гречневой муки и могут дополнять, повышая ценность продуктов питания. Содержание белков в льняной муке составляет 36,0 г/100г. По содержанию белков льняная мука на 70 % превышает пшеничную муку высшего сорта и на 62 % гречневую.

Жиры (липиды), находящийеся в муке высшего сорта, состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Содержание жиров в пшеничной муке высшего сорта составляет 1,3 г/100г. Жировая составляющая гречневой муки на 2/3 представлена полиненасыщенными жирами. Свободные липиды гречневой муки состоят из 55 различных глицеридов, которые составляют до 13,51 % от общей массовой доли жира. Причем основную массу составляют три-ненасыщенные (50 %) и ди-ненасыщенные (40 %) триглицериды; три-насыщенных (это, в основном, пальмитин) лишь 0,12 %. Содержание жиров в гречневой муке составляет 1,2 г/100г. Льняная мука являются самым богатым растительным источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) — α-линоленовой (омега-3) и линолевой кислоты (омега-6) [13]. Содержание жиров в льняной муке составляет 10,0 г/100г. По содержанию жиров льняная мука на 87 % превышает пшеничную муку высшего сорта и на 88 % гречневую.

Пшеничная мука высшего сорта содержит быстрые (простые) углеводы, их количество составляет 69,9 г/100г. В углеводном комплексе пшеничной муки высшего сорта преобладают высшие полисахариды. В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза). В гречневую муку входят медленные (сложные углеводы), их количество составляет 71,9 г/100г. В углеводном комплексе гречневой муки преобладают легкоусвояемые сахара и энергетические вещества. В составе льняной муки входят медленные (сложные углеводы), их содержание очень низкое, по сравнению с пшеничной и гречневой мукой. Содержание углеводов в льняной муке составляет 9,0 г/100г. По содержанию углеводов гречневая мука на 7 % превышает пшеничную муку высшего сорта и на 87 % льняную.

Пищевые волокна — это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника [11]. Пищевые волокна в настоящее время признаны необходимым компонентом питания. Так как пищевые волока содержатся в отрубянистых частицах зерна, содержание их в пшеничной муке высшего сорта низкое, их количество составляет 3,5 г/100г. В гречневой муке пищевые волокна представлены пектином и лигнином, целлюлозой и гемицеллюлозой [14]. Содержание пищевых волокна в гречневой муке составляет 2,8 г/100г. Пищевые волокна в льняной муке представляют собой оболочки клеток семян, состоят из полисахаридов, крахмалов и лигнинов, их содержание составляет 30,0 г/100г. Соотношение растворимых и нерастворимых волокон варьируется в пределах 1:4–2:3, что соответствует потребностям человека. Нерастворимая фракция волокон состоит из клетчатки и сложных полимерных соединений (лигнины). Водорастворимой фракцией волокон являются слизистые вещества [10, 16]. Содержанию пищевых волокон в льняной муке на 88 % больше чем в пшеничной муке высшего сорта и на 91 % чем в гречневой.

Результаты исследований витаминов:

  1. B1 (тиамин), играет важную роль в процессах метаболизма углеводов, жиров и протеинов. Содержание В1 в льняной муке составляет 1,80 мг/100г, что на 90,6 % больше чем в пшеничной муке высшего сорта и на 77,8 % чем в гречневой;
  2. B2 (лактофлавин), необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций в организме. В гречневой и льняной муке содержание В2 одинаково, оно составляет 0,18 мг/100г, что на 77,7 % больше чем в пшеничной муке высшего сорта;
  3. В5 (пантотеновая кислота), играет важную роль в процессах ацетилирования и окисления, участвует в углеводном и жировом обмене. В льняной муке содержание В5 составляет 1,80 мг/100г, что на 83,3 % больше чем в пшеничной муке высшего сорта, в гречневой муке этот витамин отсутствует;
  4. B6 (пиридоксин), улучшает усвоение ненасыщенных жирных кислот, способствует нормальному функционированию мышц и сердца и эффективному их расслаблению. В гречневой и льняной муке содержание В6 практически одинаково, оно составляет 0,50–0,52 мг/100г, что на 66 % — 67 % превышает показатели пшеничной муки высшего сорта;
  5. В9 (фолиевая кислота), способствует клеточному делению, незаменима для развития иммунной и кровеносной системы [8]. Содержание В9 в гречневой муке составляет 0,30 мг/100г, что на 90 % больше чем в пшеничной муке высшего сорта и на 70 % чем в льняной;
  6. РР (никотиновая кислота), стимулирует обменные процессы с участием жиров и углеводов, способствуя получению энергии из этих веществ [9]. Содержание РР в льняной муке составляет 3,340 мг/100г, что на 64 % больше чем в пшеничной муке высшего сорта и на 7 % чем в гречневой;
  7. С (аскорбиновая кислота), органическое вещество — одно из ключевых составляющих в здоровом питании человека, которое влияет практически на все жизненные функции организма. Аскорбиновая кислота содержится только в льняной муке, ее содержание составляет 0,660 мг/100г;
  8. Е (токоферол), один из самых необходимых для организма витаминов. Его называют главным антиоксидантом в организме, который защищает клетки организма от активных форм кислорода. Содержание Е в пшеничной муке высшего сорта составляет 1,500 мг/100г, что на 80 % больше чем в гречневой муке и на 77 % чем в льняной;
  9. Н (биотин), задействован в реакциях обмена в составе пищеварительных ферментов, присутствие которых необходимо для синтеза и расщепления жиров и белков.. Биотин содержится только в пшеничной муке высшего сорта, его содержание составляет 0,002 мг/100г;
  10. К (филлохинон), необходим для нормального свертывания крови. Филлохинон содержится только в льняной муке, его содержание составляет 0,005 мг/100г.

В результате исследования по определению в муке (пшеничная мука высшего сорта, гречневая мука, льняная мука) микро- и макроэлементов были получены данные, которые показаны на рисунке.

Fe (железо), участвует в процессах кроветворения, нормализует работу щитовидной железы, регулирует иммунитет, участвует в тканевом дыхании. Содержание Fe в гречневой муке составляет 4000,00 мг/100г, что на 70 % больше чем в пшеничной муке высшего сорта и на 99 % чем в льняной.

Zn (цинк), принимает участие в сокращении мышц, является одним из компонентов металлоферментов, играет важную роль в метаболизме белков и липидов. Содержание Zn в льняной муке составляет 4800,00 мг/100г, что на 85 % больше чем в пшеничной муке высшего сорта и на 77 % чем в гречневой.

Cu (медь), входит в состав многих ферментов и биологически активных металлопротеинов, участвуя в тканевом дыхании, в синтезе коллагена и эластина. Содержание Cu в льняной муке составляет 1342,00 мг/100г, что на 92 % больше чем в пшеничной муке высшего сорта и на 72 % чем в гречневой.

Mn (марганец), необходим для правильного развития клеток. Содержание Mn в льняной муке составляет 2370,00 мг/100г, что на 75 % больше чем в пшеничной муке высшего сорта и на 68 % чем в гречневой.

Рис. Содержание в муке микро- и макроэлементов (мг/100г)

Ca (кальций), играет важную регуляционную и структурную роль, участвует в ключевых физиологических и биохимических процессах клетки. Содержание Са в льняной муке составляет 280,00 мг/100г, что на 93 % больше чем в пшеничной муке высшего сорта и на 85 % чем в гречневой.

Mg (магний), является главным участником энергетических процессов, нервно-мышечных передач и механизма сокращения мышц. Содержание Mg в льняной муке составляет 431,00 мг/100г, что на 96 % больше чем в пшеничной муке высшего сорта и на 88 % чем в гречневой.

К (калий), нормализует сердечный ритм, сохраняет кислотно-щелочной баланс крови, является противосклеротическим средством: предотвращает накопление солей натрия. Содержание К в льняной муке составляет 894,30 мг/100г, что на 86 % больше, чем в пшеничной муке высшего сорта и на 85 %, чем в гречневой.

Р (фосфор), относится к жизненно необходимым веществам, он входит в состав всех тканей организма, особенно мышц и мозга, участвует во всех видах обмена веществ, необходим для нормального функционирования нервной системы, сердечной мышцы. Содержание Р в льняной муке составляет 706,00 мг/100г, что на 87 % больше чем в пшеничной муке высшего сорта и на 64 % чем в гречневой.

S (сера), повышает устойчивость организма к радиоизлучению, участвует в выделении желчи, влияет на хорошую свертываемость крови, способствует вымыванию и нейтрализации шлаков и токсинов из организма. Содержание S в гречневой муке составляет 81,00 мг/100г, что на 13 % больше чем в пшеничной муке высшего сорта, в льняной муке этот макроэлемент отсутствует.

Установлено, что гречневая и льняная мука по таким важным показателям как: витаминам группы В (В1, В2, В5, В6, В9), витаминам (РР, Е), микро- и макроэлементам (Fe, Zn, Ca, Mg, K, P) превосходит пшеничную муку высшего сорта. Данные виды муки (гречневая мука, льняная мука) обладают высокой пищевой и биологической ценностью, применение которых позволит расширить ассортимент макаронных изделий, путем индивидуального и комбинированного применения.

Литература:

  1. Аптрахимов Д. Р., Ребезов М. Б., Смольникова Ф. Х. Совершенствование технологии макаронных изделий с добавлением растительного сырья (патентный поиск) // Молодой ученый. — 2015. — № 13. — С. 90–92.
  2. Гречиха [Эл. ресурс] Режим доступа. URL: http://россельхоз.рф/stati/rastenievodstvo/grechiha.html (дата обращения: 28.06.15).
  3. Мачихина Л. И., Мелешкина Е. П. и др. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна // Хлебопродукты. — 2012. — № 6. — С. 54–58.
  4. Гаврилова О. М., Матвеева И. В., Вакуленчик П. И. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки // Хлебопечение России.– 2007. — № 3.– С.14–16.
  5. Гаврилова О. М., Матвеева И. В. и др. Сохранение свежести хлеба из смеси пшеничной и гречневой муки // Хлебопечение России. — 2008.–№ 3.– С. 18–20.
  6. Зубцов В. А., Осипова Л. Л., Лебедева Т. И. Льняное семя, его состав и свойства //Российский химический журнал. — 2002. — Т. 46. — № 2. — С. 14–16.
  7. Чокинэ В. К., Гараева С. Н. и др. Серосодержащие аминокислоты в диагностике, целенаправленном поддержании и формировании здоровья // Buletinul ASM. Stiintele vietii. Nr. 3. (315). — 2011. — С. 15–35.
  8. Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н. Научная концепция «D3+12 витаминов» — эффективный путь обогащения пищевых продуктов// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.– 2013.– № 1.– С.2–6.
  9. Коденцова В. М., Вржесинская О. А., Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Вопросы питания.– 2010. — Т. 79. –№ 1. — С. 23–33.
  10. Ильина, О. А. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. — 2002. — № 9.– С. 34–36.
  11. Дудкин, М.С., Щелкунов Л. Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания // Вопросы питания. — 1998. — № 2. — С. 35– 40.
  12. Мазо В. К., Коденцова В. М., Вржесинская О. А., Зилова И. С. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия. // Вопросы питания.– 2012. — Т. 81. –№ 1. — С. 63–68.
  13. Connor William E. Importance of ω-3 fatty acids in health and disease / William E. Connor// Am J Clin Nutr., 2000. — № 71, — р. 171–175.
  14. Пищевые волокна: новый взгляд на традиционные добавки // Бизнес пищевых ингредиентов. — 2008. — № 3.– С. 3–4.
  15. Конарев В. Г. Белки пшеницы. — М.: Колос, 1980.–232 с.
  16. Доронин А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. — М.: ГРАНТЪ, 2002. — 296 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle