Библиографическое описание:

Санжаровская Н. С. Разработка рецептур новых видов хлебобулочных изделий с использованием зерновых продуктов // Молодой ученый. — 2016. — №21. — С. 210-213.



Исследована возможность использования зерновых хлопьев при производстве пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности. Определена оптимальная дозировка зерновых хлопьев в рецептуре пшеничного хлеба с учетом органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий. На основании полученных результатов обоснована и разработана рецептура для производства хлеба «Мультизлак» с зерновыми хлопьями, позволяющая получать продукты массового потребления с повышенной пищевой и биологической ценностью, предназначенные для функционального питания.

Ключевые слова: хлеб, зерновые хлопья, качество, пищевая ценность

В современном мире наметилась тенденция увеличения производства и расширения ассортимента пищевых продуктов функционального назначения. Основным технологическим приемом получения продуктов здорового питания на сегодняшний день остается обогащение пищевых продуктов физиологически функциональными пищевыми ингредиентами [1].

Разработка хлебобулочных изделий, отвечающих одному из основных положений теории адекватного питания о необходимости балластных веществ как компонента пищи, может быть реализована включением в их рецептурный состав зерновых продуктов [2].

Целью работы является разработка рецептуры хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с использованием зерновых продуктов.

На кафедре технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета была изучена возможность использования зерновых хлопьев в рецептуре хлеба из пшеничной муки.

Исследования были направлены на изучение влияния зерновых хлопьев на качество пшеничного хлеба. Эффективность использования добавок оценивали по результатам пробной лабораторной выпечки. В качестве контроля был принят хлеб пшеничный формовой, приготовленный на прессованных дрожжах в соответствии с технологическими инструкциями для хлебопекарного производства. В опытные образцы добавляли зерновые хлопья в дозировке 10, 20, 30 % к массе муки, таблица 1.

Таблица 1

Рецептуры опытных вариантов

Наименование сырья

Контроль

В 1

В 2

(10%)

В 3

(20%)

В 4

(30%)

Зерновые хлопья, кг

0,040

0,080

0,120

Мука пшеничная высшего сорта, кг

0,400

0,360

0,320

0,280

Соль, кг

0,006

0,006

0,006

0,006

Дрожжи прессованные, кг

0,004

0,004

0,004

0,004

Оценка влияния исследуемой добавки в выше указанных дозировках на качество пшеничного хлеба проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям. В соответствии со стандартными методиками были определены такие физико-химические показатели качества опытных образцов хлеба, как пористость, формоустойчивость, влажность и объемный выход хлеба [3], таблица 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки сдобавлением зерновых хлопьев

Наименование показателя

Контроль

В 2

(10%)

В 3

(20%)

В 4

(30%)

Влажность мякиша, %

40,90

41,20

41,35

42,25

Кислотность мякиша, град

2,50

3,10

3,30

3,60

Пористость мякиша, %

69,00

65,00

62,00

60,00

Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д

0,64

0,54

0,50

0,48

Объемный выход,

см3/100 г муки

340,04

330,05

310,02

270,01

Удельный объем,

см3/на 100 г хлеба

251,23

208,84

190,58

183,43

По результатам органолептического анализа установлено, что опытные и контрольные образцы хлеба не имели существенных различий по вкусу, аромату, форме и окраске корок. Хлеб характеризовался правильной формой, золотистым цветом, имел эластичный мякиш с равномерно распределенными порами, приятный вкус и аромат. Однако следует отметить, что при увеличении дозировки зерновых хлопьев до 30 % у изделий появлялся запах крупы. Наилучшими органолептическими показателями качества обладали изделия варианта № 3, с дозировкой 20 % зерновых хлопьев.

Анализ полученных результатов показал, что с увеличением дозировки зерновых хлопьев влажность всех опытных образцов увеличивается в среднем на 3 %. Вероятно это связано с тем, что с внесением зерновых продуктов, вносится дополнительное количество нерастворимых волокон, которые благодаря своей структуре обладают способностью связывать свободную влагу, которая более прочно удерживается ими, и при выпечке в изделии остается большее количество связанной влаги [4].

Как показывают результаты исследований, с увеличением дозировки зерновых хлопьев снижались такие показатели как удельный объем, пористость и формоустойчивость хлеба.

Для более полной оценки образцов хлеба, полученных в ходе эксперимента, использовали шкалу балловой оценки качества готовых изделий, т. к. балловая оценка дает наглядное представление о качестве готовой продукции [5].

Таблица 3

Результаты балловой оценки полученных образцов хлеба

Показатель качества хлеба

Контроль

10% зерновых хлопьев

20% зерновых хлопьев

30% зерновых хлопьев

Состояние поверхности

4,0

4,0

3,0

3,0

Окраска корок

4,0

4,0

3,0

3,0

Структурно-механические свойства мякиша

7,5

7,5

7,5

7,5

Аромат мякиша

10,0

10,0

7,5

7,5

Вкус мякиша

7,5

7,5

7,5

5

Разжевываемость мякиша

4,0

4,0

4,0

3

Объем формового хлеба по величине объемного выхода см³/ на 100 г муки

6,6

6,0

6,0

3,0

Объем хлеба по величине удельного объема см³/ на 100 г муки

6,6

3,0

3,0

3,0

Формоустойчивость подового хлеба по Н:Д

10,0

10,0

10,0

10,0

Правильность формы

5,0

4,0

4,0

3,0

Σ баллов

65,2

60,0

55,5

48,0

По результатам балловой оценки лучшим признан образец хлеба, полученный без внесения добавок, среди образцов, имеющих в своем составе зерновые хлопья, следует отметить хлебцы с 10 %. Однако, учитывая функциональные свойства готовых изделий и показатели качества, рекомендуемая дозировка зерновых хлопьев в рецептуру хлеба должна составлять от 10 до 20 %.

На основании проведенных исследований была разработана рецептура нового вида хлеба — «Мультизлак», имеющая в своем составе зерновые хлопья в дозировке 20 % к массе муки.

На следующем этапе исследований была определена степень удовлетворения в пищевых веществах при потреблении хлеба «Мультизлак» в соответствии «Нормами физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ».

В таблице 4 приведено покрытие суточной потребности в компонентах рациона взрослого трудоспособного населения (мужчины, в возрасте от 18 до 29) при потреблении 250 г хлеба «Мультизлак».

Таблица 4

Покрытие суточной потребности вкомпонентах рациона взрослого трудоспособного населения (мужчины) при потреблении 250 гхлебобулочных изделий

Компоненты рациона

Суточная потребность

Покрытие потребности

Контроль

(без добавок)

Хлеб «Мультизлак»

г

%

г

%

Белки, г

72

19,79

27,49

19,925

27,7

Жиры, г

81

2,143

3,29

2,725

3,36

Углеводы, г

358

124,6

34,8

119,85

33,48

Пищевые волокна, г

25

6,625

26,5

10,1

40,4

Минералы, мг

в т. ч.

калий

натрий (не более)

кальций

железо

магний

фосфор

3500

4500

800

10

400

1200

245,25

1109,5

43,75

1,75

32,25

174,5

7,00

24,66

5,47

17,5

8,06

14,63

285,25

1084

48,75

3,25

60,75

206,5

8,15

24,09

6,09

32,50

15,19

17,21

Витамины, мг

в т. ч.

В1 (тиамин)

В2 (рибофлавин)

РР (ниацин)

1,8

2,1

20,0

0,275

0,085

1,15

15,28

4,05

5,75

1,25

0,25

1,375

69,4

11,9

6,88

Энергетическая ценность, ккал

2450

597,5

23,65

584,0

23,84

Исследования показали, что с 250 г хлеба «Мультизлак» удовлетворяется 40,4 % суточной потребности в пищевых волокнах, 27,7 % — в растительном белке, 15,19 % — в магнии, 17,21 % — в фосфоре, 32,5 % — в железе, 69,4 % — в тиамине. Что в соответствии с ГОСТ Р 52349–2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функционального назначения. Термины и определения» 1 позволяет отнести хлеб «Мультизлак» к функциональным пищевым продуктам.

Литература:

  1. Сокол, Н. В. Как сделать простой продукт функциональным / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2007. — № 7 (31). С. 96–107. — IDA [article ID]: 0310707008. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2007/7/pdf/08.pdf.
  2. Сокол Н. В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Хлебопечение России. — 2001. — № 1. — С. 16–18.
  3. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. — М.: ПрофОбрИздат, 2002.– 432 с.
  4. Патент № 2308194. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, С. Н. Силко. Опубл. 10.01.2006.
  5. Сокол Н. В. Использование богатого пектином растительного сырья в хлебопекарном производстве / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2005. — № 07(015). С. 94–103. — IDA [article ID]: 0150507007. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2005/07/pdf/07.pdf, 0,625 у.п.л.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle