Библиографическое описание:

Кылычбекова Н. К. К вопросу о расширении ассортимента функциональных безалкогольных напитков // Молодой ученый. — 2016. — №21. — С. 166-169.



В настоящее время рынок функциональных продуктов является динамично развивающимся и перспективным. Особенно активное развитие получили четыре группы таких продуктов: продукты на растительной, молочной, жировой основе и безалкогольные напитки. Значительный интерес представляет комбинирование растительных продуктов с другой группой функциональных продуктов — молочными, так как в данном случае вполне оправдано ожидание суммарного действия этих компонентов на организм человека.

Сырье, используемое в качестве наполнителя в сывороточном напитке, способно обеспечить организм человека жизненно-важными веществами, поэтому представляет интерес количественное их содержание в разработанном нами продукте. В связи с чем в напитках стандартными методами были определены показатели пищевой ценности, занесенные в табл. 1.

Таблица 1

Пищевая ценность сывороточно-зернового напитка

Наименование показателя

Образцы

СП

Исследуемый образец

Массовая доля белка, %

1,0

1,5

Массовая доля углеводов, %

4,5

6,1

Массовая доля жиров, %

0,07

0,3

Массовая доля пищевых волокон, %

-

0,84

Полученные данные (табл. 1) свидетельствуют о том, что использование зернового сырья в качестве наполнителя в сывороточном напитке улучшает пищевую ценность сыворотки подсырной (СП). Массовая доля белка повышается в 1,5 раза; углеводов — в 1,35 раза; жиров — в 4,3 раза и пищевых волокон — на 0,84 %. Кроме этого пищевые волокна, содержащиеся в растительном наполнителе, придают сывороточному напитку пребиотические свойства.

Согласно табл. 1 при внесении наполнителя в сыворотку подсырную происходит увеличение содержания белка в полученном продукте, что влечет за собой изменение его аминокислотного состава. Аминокислотный состав сыворотки подсырной и пророщенных зерен пшеницы и фасоли приведен в табл. 2.

Таблица 2

Аминокислотный состав сыворотки подсырной ипророщенного сырья

Наименование аминокислоты

Образцы

Идеальный белок

СП [1]

Зерна пророщенной пшеницы [2]

Зерна пророщенной фасоли [2]

Содержание аминокислоты, мг/1 гбелка

Валин

50

65

36

27

Изолейцин

40

55

29

23

Лейцин

70

88

51

38

Лизин

55

80

25

30

Метионин

35

46

12

6

Треонин

40

61

25

22

Триптофан

10

13

12

6

Фенилаланин

60

60

35

27

О биологической ценности сывороточно-зернового напитка судили по изменению аминокислотного состава (табл. 3).

Таблица 3

Биологическая ценность сывороточно-зернового напитка

Наименование аминокислоты

СП

Сывороточно-зерновой напиток

мг/1г белка

скор,%

мг/1г белка

скор,%

Валин

65

130

63,3

127

Изолейцин

55

137,5

53,5

134

Лейцин

88

125,7

85,8

123

Лизин

80

145,4

77,4

141

Метионин

46

131,4

44,2

126

Треонин

61

152,5

59,1

148

Триптофан

13

130

12,8

128

Фенилаланин

60

100

58,6

98

КРАС, %

31,56

30,12

БЦ, %

68,44

69,88

Из табл. 3 следует, что при внесении наполнителя из смеси пророщенных зерен в сывороточно-зерновой напиток происходит увеличение его биологической ценности на 1,44 %, причиной чего является использование пророщенного растительного сырья.

Кроме этого в исследуемом образце определено содержание витаминов В2 и С. Определение витамина В2 проводили на флуорометре по методу, разработанному кафедрой пищевой инженерии Кыргызско-турецкого университета «Манас». Содержание витамина С определено упрощенным методом [3]. Результаты исследований занесены в табл. 4.

Таблица 4

Содержание витаминов В2 иС вСП иисследуемом образце напитка

Витамин

Образцы

СП

Исследуемый образец

С, мг/ 100 г

1,05

5,28

В2, мг/ л

2,5

11,2

Наличие большого количества витаминов в смеси пророщенных зерен и значение рН среды, равное 6,0–6,5, являются оптимальными условиями для роста молочнокислых бактерий и дрожжей, что приводит к интенсификации синтеза указанных витаминов этими микроорганизмами в исследуемом образце [4].

Минеральный состав сыворотки подсырной и исследуемого образца напитка, определенный в центральной лаборатории Госгеолагенства КР, приведен в табл. 5.

Таблица 5

Минеральный состав сыворотки подсырной иисследуемого образца напитка

Образец

Содержание некоторых минеральных веществ, мг/л

Mn

Ni

Cr

Mo

Cu

Pb

Ag

Zn

P

СП

-

-

0,02

0,12

0,04

-

-

5

0,9

Исследуемый

0,04

0,03

0,1

0,07

0,04

0,001

0,001

0,3

0,4

Из табл. 5 следует, что в исследуемом образце происходит увеличение содержания некоторых минеральных веществ (Mn, Ni, Cr, Ag) за счет введения наполнителя из смеси пророщенных зерен.

В соответствии с требованиями действующего на территории КР Технического регламента «О безопасности молока и продуктов его переработки», утвержденного постановлением Правительства от 18 февраля 2013 г. № 84, в лаборатории испытаний пищевой и сельскохозяйственной продукции БЦИСМ ЦСМ при МЭ КР определены микробиологические показатели (см. табл. 6) и показатели безопасности сывороточно-зернового напитка «Дан-Буурчак». Результаты испытаний приведены в табл. 6–8.

Таблица 6

Содержание токсичных элементов внапитке

Наименование

продукции

Содержание, мг/кг

Свинец

Кадмий

Мышьяк

Ртуть

НД, не более

Факт,

менее

НД, не более

Факт,

менее

НД, не более

Факт,

менее

НД, не более

Факт,

менее

Напиток «Дан-Буурчак»

0,35

0,3

0,07

0,03

0,15

0,1

0,015

0,005

Таблица 7

Содержание хлорорганических пестицидов внапитке

Наименование

продукции

Содержание, мг/кг

ДДТ (Дихлордифенилтри-хлорэтан) иего метаболиты

4,4— ДДД; 4,4— ДДЕ

Сумма изомеров ГХЦГ (гексахлорциклогексан), α-, β-, γ- изомеры

НД, не более

Факт

НД, не более

Факт

Напиток «Дан-Буурчак»

0,05

ниже предела обнаружения 0,005

0,05

ниже предела обнаружения 0,005

Таблица 8

Содержание микотоксинов внапитке

Наименование продукции

Содержание, мг/кг

Афлатоксин В1

НД, не более

Факт

Напиток «Дан-Буурчак»

0,05

ниже предела обнаружения 0,003

Результаты исследования (табл. 6–8) показывают, что целевой продукт является безопасным, и может быть рекомендован как продукт функциональной направленности для широких слоев населения.

Создание качественно новых продуктов питания на основе молочного и зернобобового сырья с функциональными свойствами не только расширит ассортимент функциональных продуктов молочной отрасли, но и решит проблему безотходного, комплексного использования сельскохозяйственного сырья в пищевой промышленности.

Литература:

  1. Кустов, Н. П. Исследование особенностей переработки молочной сыворотки [Текст]: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Н. П. Кустов. — Кемерово, 2004. — 25 с.
  2. Пищевая ценность, химический состав и калорийность // Сайт USDA National Nutrient Database for Standart Reference [Электронный ресурс]: URL: http: // www.intelmeal.ru (14 мая 2014).
  3. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов [Текст] / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. — М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1971. — 422 с.
  4. Скородумова, М. А. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение [Текст] / М. А. Скородумова. — М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1969. — 70 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle