Библиографическое описание:

Боярскова С. В., Нелепов Ю. Н., Карпенко Е. В. Снижение нитритной соли в цельномышечных мясопродуктах // Молодой ученый. — 2016. — №18.1. — С. 97-99.



В статье рассматривается способ снижения нитритной соли в цельномышечных мясопродуктах без ухудшения физико-химических и органолептических характеристик готового продукта. Установлено снижение хлорида и нитрита натрия без ухудшения цветовых показателей мясопродукта.

Ключевые слова: нитритная соль, профилактическая соль, хлорид натрия, нитрит натрия, пищевая добавка «Глималаск», цельномышечные мясопродукты.

In article the method of decrease in nitritny salt in the whole-muscular meat products without deterioration in physical and chemical and organoleptic characteristics of a ready-made product is considered. Decrease in chloride and nitrite of sodium without deterioration in color indicators of a meat product is established.

Keywords: nitritny salt, preventive salt, sodium chloride, sodium nitrite, Glimalask nutritional supplement, whole-muscular meat products.

Качество и безопасность пищевых продуктов является краеугольным камнем в обеспечении населения России здоровым питанием [1]. В настоящее время основополагающей задачей, стоящей перед мясными предприятиями, является концепция повышения производственной эффективности и безопасности технологий, в частности, сведение до минимума наличие в продуктах вредных веществ, таких как хлорид и нитрит натрия, входящих в состав нитритной соли. Отсутствие веществ, способных функционально полностью заменить нитрит натрия, участвующий в формировании цветовых и вкусоароматических характеристик готовых изделий, не позволяет исключить его изрецептур мясопродуктов, поэтому необходимо найти способы снижения вносимого и остаточного его количества [2, 3]. Таким образом, целью разработки является получение мясопродукта с высокими потребительскими характеристиками и со сниженным содержанием нитритной соли.

Нитритная соль состоит из соли поваренной пищевой, нитрита натрия и ферроцианида натрия в качестве антислеживающего агента [4]. Соль поваренная пищевая – основополагающий компонент, применяемый при посоле мяса. Она обладает бактериостатическим действием, участвует в формировании вкусоароматических характеристиках и обеспечивает растворимость мышечных белков. Но чрезмерное потребление поваренной соли вредит организму человека, вызывая заболевания сердечно-сосудистой системы. Взаимосвязь чрезмерного потребления поваренной соли и развития гипертонии выводилась, прежде всего, из того, что у большинства больных после приема с пищей большого количества соли наблюдалось заметное увеличение параметров кровяного давления [5].

Роль нитрита натрия разнообразна: кроме участия в процессе образования нитрозопигментов, применяется в формировании вкусоароматических характеристик, обладает антиокислительным действием и ингибирует рост нежелательных микроорганизмов.

На мировом рынке активно появляются новые виды соли с пониженным содержание хлорида натрия. Такие добавки распространены для использования в бытовых условиях. Но действие соли с пониженным содержанием натрия на мясное сырье и готовый продукт в технологии производства мясопродуктов не изучено [6].

В технологии производства цельномышечных мясопродуктов 50% нитритной соли заменяется солью с пониженным содержанием натрия, содержание и количество микроэлементов, содержащихся в данной соли, приведено в таблице 1 [7]. Она состоит из соли поваренной пищевой, калия хлористого и магния сернокислого.

Таблица 1

Содержание микроэлементов в 100 г соли с пониженным содержанием натрия

Наименование

Количество

Натрий, г

27,7

Калий, г

14,0

Магний, г

0,5

Для формирования и стабилизации нитритной окраски используется пищевая добавка «Глималаск» в количестве 0,4% к массе рассола, что в пересчете составляет 0,06 кг на 100 л рассола. Пищевая добавка, представляющая собой комплекс органических кислот, отличающаяся тем, что в качестве органических кислот используются аминоуксусная (глицин), аскорбиновая и яблочная кислоты, при этом рецептура пищевой добавки содержит на 100 кг продукта:

 аминоуксусная кислота (глицин) – 80 кг;

 аскорбиновая кислота – 12 кг;

 яблочная кислота – 8 кг [8].

Добавка произведена в Поволжском НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН. Она не содержит ГМО и соответствует «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору». Физико-химические свойства пищевой добавки отражены в таблице 2 [9].

Таблица 2

Физико-химические показатели пищевой добавки «Глималаск»

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более

0,1

Массовая доля хлоридов (Cl), %, не более

0,01

Массовая доля аммонийных солей (NH4), %, не более

0,05

Органолептические характеристики пищевой добавки приведены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели пищевой добавки «Глималаск»

Наименование показателя

Значение показателя

Внешний вид

рассыпающийся кристаллический порошок с размером частиц не более 20 мм без признаков подмочки

Вкус и запах

кисло-сладкий

Цвет

от белого до кремового

После проведения исследований было установлено, что органолептические характеристики стандартного и экспериментального образцов соответствуют показателям, представленным в государственном стандарте, и приведены в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические показатели готового продукта

Показатель качества продукции по НД

Значение показателей качества по ГОСТ 54043-2010

Характеристика

стандартный образец

экспериментальный образец

Внешний вид

поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны

поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны

Цвет

розовый, без серых пятен, цвет жира белый

розовый, без серых пятен, цвет жира белый

с красноватым оттенком, без серых пятен

Аромат

запах копчения и ветчинности

запах копчения и ветчинности

Консистенция

упругая

упругая

Вкус

слабо солоноватый

слабо солоноватый

четко выраженный, солоноватый

Физико-химические показатели стандартного и экспериментального образцов в сравнении с нормируемыми приведены в таблице 5.

Таблица 5

Результаты проведения анализов

Показатель качества продукции по НД

Наименование НД, регламентирующая методику испытаний

Значение показателей качества по НД

Стандартный образец

Экспериментальный образец

Массовая доля хлористого натрия, %

ГОСТ Р 51480-99

не более 3,5

1,8

1,4

Массовая доля нитрита натрия, %

ГОСТ 29299-92

не более 0,005

0,0045

0,0040

Таким образом, использование соли с пониженным содержанием натрия и пищевой добавки «Глималаск» привело к уменьшению содержания хлорида и нитрита натрия в готовом цельномышечном мясном изделии без ухудшения органолептических показателей. Использование данной технологии позволило получить продукт функциональной направленности.

Литература:

  1. Белик С. Н., Горлов И. Ф., Крючкова В. В., Жукова Т. В., Харагургиева И. М. О выборе приоритетов: продовольственная безопасность или здоровье населения // В сборнике: Инновации в интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции материалы Международной научно-практической конференции. Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции; Волгоградский государственный технический университет. - 2015. - С. 477-481.
  2. Горлов, И. Ф. Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания отечественной конкурентоспособности продукции животноводства: монография / под редакцией И. Ф. Горлова; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Российская академия сельскохозяйственных наук. Волгоград, 2009.
  3. Горлов И. Ф., Сложенкина М. И., Бушуева И. С. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 5. - С. 32-33.
  4. Паничкин Д. В. Диетическая соль как перспективное направление для создания продуктов профилактического назначения из мясного сырья // Наука на рубеже тысячелетий. – 2010. – №9. – С. 90-91.
  5. Салаткова Н. П. Совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий, содержащих белковые препараты, с использованием нитритной соли // Мясная индустрия. – 2007. – 278 с.
  6. Антипова Л. В., Паничкин Д. В. Использование диетической соли для производства мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2010. – №10. – С. 45-47.
  7. Соль диетическая с пониженным содержанием натрия. Технические условия : ТУ 9192-003-51711263-04. – Введ. 01.04.2006. – Москва: Стандартинформ, 2006. – 15 с. – (Межгосударственный стандарт).
  8. Федюк Е. И., Кошляк В. В., Федюк В. В. Реализация потенциала продуктивности и резистентности свиней при использовании препаратов на основе биологически активных веществ // Ветеринария Кубани. – 2012. – №2. – С. 12-14.
  9. Пищевая добавка: пат. 2519777 / Поляков В. А., Горлов И. Ф.; заявитель и патентообладатель: Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции. №2005111665/09; заявл. 11.05.08; опубл. 10.09.09, Бюл. № 27 (II ч.). 3 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle