Библиографическое описание:

Зайцева Т. Н., Ходакова Е. Е., Мироманова Ю. В. Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных изделий, обогащенного мукой грецкого ореха // Молодой ученый. — 2016. — №12. — С. 275-278.



Стабильность состава и потребительских свойств продукции общественного питания обусловлена соблюдением требований нормативной документации в части физико-химических показателей. Именно органолептические и физико-химические показатели являются критериями идентификации.

Исследовали физико-химические показатели дрожжевого теста для кулинарных изделий «Расстегаи с рыбой» при приготовлении, которого была осуществлена замена основного сырья на муку грецкого ореха в соотношении 5, 10, 15 % от массы пшеничной муки (образцы соответственно 2, 3, 4). В качестве контроля использовали дрожжевое тесто, приготовленное по традиционной рецептуре (образец 1). [2,3]

Для оценки качества дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий по физико-химическим показателям определяли:

‒ влажность;

‒ определение количества сырой клейковины;

‒ определение массовой доли золы;

‒ кислотность.

Влажность — один из важнейших показателей оценки качества дрожжевого теста. Влажность в мучных кулинарных изделиях является основным фактором, определяющим выход. По этому показателю можно судить о соблюдении технологического процесса производства мучных кулинарных изделий. Снижение или повышение влажности выше нормы свидетельствует о несоблюдении времени и температуры выпечки. Мучные кулинарные изделия с высоким содержанием влаги нестойки при хранении, так как в них быстро протекают ферментативные и микробиологические процессы, приводящие к порче. Свободная влага пищевых продуктов благоприятна для этих процессов. Метод определения влажности основан на высушивании навески в сушильном шкафу до постоянной массы.

Клейковина представляет собой набухшие белки муки и характеризует ее хлебопекарные достоинства. Клейковина представляет собой упругую эластичную массу, получаемую при отмывании водой теста. Количество и качество клейковины определяют при отпуске, приемке муки и в процессе производства для характеристики ее хлебопекарных свойств. [1]

Определение сорта муки возможно только по показателю зольность. Это объясняется тем, что периферийные части зерна содержат большое количество клетчатки, пентозанов и минеральных соединений. При формировании сортов муки в условиях мукомольного производства высшие сорта образуются в основном из частиц эндосперма, низшие — преимущественно из периферийных частиц, включающих оболочки. Метод основан на сжигании продукта в муфельной печи до получения золы белого или слегка серого цвета.

Кислотность дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий свидетельствует как о качестве муки, как исходного сырья, так и о соблюдении технологического процесса приготовления. В мучных кулинарных изделиях из перебродившего теста изделия не имеют золотистой корочки, поверхность изделий бледная. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения. Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность. Метод определения кислотности основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси дрожжевого теста. [4]

На основании проведенных исследований качества по физико-химическим показателям были получены результаты, представленные в таблицах 1, 2, 3, 4.

Результаты по определению влажности представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели влажности опытных образцов дрожжевого теста

Наименование образца

Масса бюксы снавеской до высушивания, г

Масса бюксы снавеской после высушивания, г

Масса бюксы, г

Массовая доля влаги втесте,%

Образец 1 (0 %)

56,03

55,42

51,03

12

Образец 2 (5 %)

29,28

28,70

24,06

11,1

Образец 3 (10 %)

29,56

29,0

24,42

10,9

Образец 4 (15 %)

53,24

52,40

48,24

16,8

Анализ данных, представленных в таблице 1. свидетельствуют о том, что дрожжевое тесто, приготовленное из пшеничной муки с частичной заменой ее на муку из грецкого ореха в дозировках 5, 10, 15 % соответственно по влажности соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартом. Следовательно, выход изделий из дрожжевого теста с частичной заменой на муку из грецкого ореха не измениться после их выпечки.

Таблица 2

Результаты определения клейковины

Наименование образца

Масса муки, г

Масса клейковины, г

Выход клейковины,%

Образец 1 (0 %)

25

12,76

51,02

Образец 2 (5 %)

25

12,42

49,68

Образец 3 (10 %)

25

11,74

46,96

Образец 4 (15 %)

25

11,07

44,28

Результаты проведенных исследований представлены на рис.1.

Рис. 1. Выход количества сырой клейковины в опытных образцах дрожжевого теста

Анализ данных, представленных в таблице 2 и на рисунке 1 свидетельствуют о том, что с повышением введения в тесто муки из грецкого ореха количество сырой клейковины в дрожжевом тесте снижается. Так, наименьшее количество сырой клейковины отмечено в опытном образце с частичной 15 % заменой, что связано с особенностями химического состава муки из грецкого ореха. В опытном образце 4 отмечено низкое содержание сырой клейковины, что будет отрицательно сказываться на качестве готовых мучных кулинарных изделий.

Результаты по определению качества сырой клейковины представлены в таблице 3.

Таблица 3

Результаты качества сырой клейковины

Наименование образца

Длина сырой клейковины, см

Образец 1 (0 %), контроль

21,2

Образец 2 (5 %)

18

Образец 3 (10 %)

15,2

Образец 4 (15 %)

14,3

Анализ данных, представленных в таблице 3, свидетельствует о том, что в образце 1(0 %) и 2 (5 %) клейковина оказалась длинной, так как была растянута на 21,2 см и 18 см соответственно. В образце номер 3 и 4 наблюдается уменьшение длины клейковины. Анализ экспериментальных данных показал, что при внесении различных дозировок муки из грецкого ореха, содержание сырой клейковины снижается максимум на 32,5 %, что, вероятно, связано с увеличением общей массы теста в результате внесения муки из грецкого орех и с некоторым снижением ее водопоглотительной способности в результате повышения упругих свойств клейковины. Установлено незначительное уменьшение содержания сухой клейковины (на 0,1 % — 0,5 %), что, возможно, объясняется тем, что мука из грецкого ореха имеют большую водопоглотительную способность, чем пшеничная мука, а, следовательно, на набухание белков клейковины не хватает влаги, и не гидратированные клейковинные белки частично вымываются в процессе проведения эксперимента.

Таблица 4

Определение массовой доли золы

Наименование образца

Масса тигля сзолой, г

Масса пустого тигля, г

Масса тигля снавеской муки, г

Массовая доля влаги визделии,%

Зольность,%

Образец 1 (0 %)

29,71

29,66

31,18

12

3,74

Образец 2 (5 %)

8,18

8,11

9,63

11,1

5,18

Образец 3 (10 %)

10,07

10,04

11,55

10,9

5,23

Образец 4 (15 %)

12,69

12,63

14,13

16,8

4,15

На основании данных, представленных в таблице 4 можно сделать заключение, что зольность во всех опытных образцах находится в пределах установленной нормы.

Таблица 5

Результаты анализа по определению кислотности

Результаты анализа, град

Образец 1 (0%) контроль

Образец 2 (5%)

Образец 3 (10%)

Образец 4 (15%)

Кислотность

4,5

5,94

9,0

10,8

Результаты данных, представленных в таблице 5, свидетельствуют о том, что кислотность в опытных образцах превышает установленную норму — не более 5 град. С увеличением процентного содержания муки из грецкого ореха увеличивается кислотность, что свидетельствует о повышенном содержании минеральных кислот.

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что с повышение процентного содержания муки из грецкого ореха, снижается массовая доля влаги теста, уменьшается выход и длина клейковины, но наблюдается повышения значений показателя кислотности дрожжевого теста.

Литература:

1 Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства мучных кондитерских изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: мат. Междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 417–420.

2 Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства хлебобулочных изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]: В 2 ч. Ч.1.: мат. междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. С. 409–414.

3 Долматова И. А., Рябова В. Ф. Блюда народов России [Текст] /учебное пособие /И. А. Долматова, В. Ф. Рябова. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2012. — 61с.

4 Персецкая К. М., Рябова В. Ф., Долматова И. А. Особенности химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий функционального назначения /Кузбасс: образование, наука [Текст]: мат. Инновационного конвента — Кемерово; Новокузнецк: Изд. центр СибГИУ, 2014. С. 164–166.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle