Библиографическое описание:

Зайцева Т. Н., Ходакова Е. Е., Мироманова Ю. В. Особенности технологии приготовления дрожжевого теста с использованием нетрадиционного сырья // Молодой ученый. — 2016. — №12. — С. 271-275.



Ключевые слова: дрожжевое тесто, мука грецкого ореха, обогащение, разработка рецептуры, функциональные продукты

В технологии приготовления дрожжевого теста традиционным способом основным сырьем является пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта (крупка), выработанная по ГОСТ Р 52189–2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества. С целью снижения калорийности и повышения пищевой ценности в рационах питания возможна частичная замена пшеничной муки на муку с более низким содержанием крахмала. Для придания готовым продуктам функциональных свойств ученые предлагают технологии мучных изделий, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. [1,3,5]

С целью обогащения мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста была разработана рецептура «Расстегаи рыбой» с частичной заменой пшеничной муки высшего сорта на муку из грецкого ореха, которая отличается содержанием полноценного белка (более 40 %), жиров (10 %), углеводов и пищевых волокон. Изделия из дрожжевого теста с применением муки из грецкого ореха отличаются более высоким содержанием лецитина, ПНЖК Омега-3 и Омега-6. [2] Частичную замену пшеничной муки на муку из грецкого ореха производили в мучных кулинарных изделиях «Расстегаи с рыбой» в соотношении 5, 10, 15 % от массы пшеничной муки в традиционной рецептуре. [5] Традиционная рецептура кулинарного изделия ««Расстегаи с рыбой» представлена в таблице 1.

Таблица 1

«Расстегаи срыбой» (традиционная рецептура)

Наименование продуктов

Масса брутто, на 1000г

Масса нетто, на 1000г

Масса нетто, на 100г

Тесто дрожжевое

Мука пшеничная

400

400

40,0

Мука на подпыл

25

25

2,5

Дрожжи хлебопекарные

5

5

0,05

Яйца

1шт

40

4,0

Вода

130

130

13,0

Сливочное масло

60

60

0,6

Соль

3

3

0,03

Начинка

Сайра консервы

300

300

30,0

Рис отварной

25

25

2,5

Лук репчатый

12

12

0,12

Выход

1000

100

Расчет рецептуры кулинарного изделия «Расстегаи с рыбой», обогащенного мукой из грецкого ореха представлен в таблице 2.

Таблица 2

Расчет замены пшеничной муки на муку из грецкого ореха

Наименование продуктов

Масса нетто, на 100г

5%

Тесто дрожжевое

Мука пшеничная

34,0

Мука из грецкого ореха

6,0

Дрожжи хлебопекарные

0,05

Мука пшеничная на подпыл

2,5

Яйца

4,0

Сливочное масло

0,6

Вода

13,0

Соль

0,03

Начинка

Сайра консервы

30,0

Рис отварной

2,5

Лук репчатый

0,12

Выход

100

10%

Тесто дрожжевое

Мука пшеничная

36,0

Мука из грецкого ореха

4,0

Дрожжи хлебопекарные

0,05

Мука пшеничная на подпыл

2,5

Яйца

4,0

Сливочное масло

0,6

Вода

13,0

Соль

0,03

Начинка

Сайра консервы

30,0

Рис отварной

2,5

Лук репчатый

0,12

Выход

100

15%

Тесто дрожжевое

Мука пшеничная

34,0

Мука из грецкого ореха

6,0

Дрожжи хлебопекарные

0,05

Мука пшеничная на подпыл

2,5

Яйца

4,0

Сливочное масло

0,6

Вода

13,0

Соль

0,03

Начинка

Сайра консервы

30,0

Рис отварной

2,5

Лук репчатый

0,12

Выход

100

Технологический процесс производства мучных кулинарных изделий «Расстегаи с рыбой» с частичной заменой пшеничной муки на муку грецкого ореха не отличается от традиционного и состоит из приготовления опары, замешивания теста, брожения, формования, расстойки и выпечки.

Несмотря на всю полезность блюд, для потребителей первостепенное значение при выборе ими мучных кулинарных изделий имеют органолептические показатели. Для изделий из дрожжевого теста такими показателями являются — внешний вид изделий, вкус, запах, консистенция, состояние поверхности, состояние изделий после выпекания.

Результаты органолептической оценки качества традиционного и обогащенного мучного изделия представлены в таблице 3.

Таблица 3

Результаты органолептической оценки качества «Расстегая срыбой»

Показатели

Исследованные образцы

«Расстегай срыбой» (традиционная рецептура)

Изделия счастичной заменой мукой из грецкого ореха

5%

10%

15%

Цвет

Однотонный с кремовым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса

Однотонный с желтовато-коричневым оттенком, без следов непромеса

Светло-коричневый, однотонный, без следов непромеса

Темно-коричневый, однотонный, без следов непромеса

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Свойственный, значительных отличий нет

Своеобразный, приятный вкус

Своеобразный, приятный вкус. Более сильный по сравнению с 10 % заменой. Ощущается горьковатый вкус

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Имеется легкий своеобразный запах, не портящий изделие

Имеется своеобразный запах, не портящий изделие

Форма поверхность

Вытянутая форма длинной 8см

Вытянутая форма длинной 8см

Вытянутая форма длинной 8см

Вытянутая форма длинной 8см

Состояние изделий после выпечки

Форму сохранили, в размере, увеличилось в 1,5 раза

Форму сохранили, в размере, увеличилось в 1,5 раза

Форму сохранили, в размере, увеличилось в 1,5 раза

Форму сохранили, в размере, увеличилось в 1,5 раза

Для проведения балльной оценки качества кулинарных изделий из дрожжевого теста, полученных по традиционным рецептурам и с обогащением была создана дегустационная комиссия в количестве 15 человек. Результаты балльной оценки кулинарных изделий «Расстегай с рыбой» (традиционная рецептура) представлены в таблице 4.

Таблица 4

Балльная оценка «Расстегай срыбой» (традиционная рецептура)

Показатели

«Расстегай срыбой» (традиционная рецептура)

Цвет

4,6

Вкус

4,8

Запах

4,8

Консистенция

4,8

Состояние поверхности

5,0

Средний балл

4,8

При выборе оптимальной дозировки частичной замены муки пшеничной высшего сорта на муку из грецкого ореха учитывали органолептические показатели продукции, которые представлены в таблице 5.

Таблица 5

Балльная оценка «Расстегаи срыбой» (обогащенные мукой из грецкого ореха)

Показатели

Мучные изделия счастичной заменой мукой из грецкого ореха

5%

10%

15%

Цвет

4,8

5,0

4,8

Вкус

4,6

4,4

3,4

Запах

4,4

5,0

4,6

Консистенция

4,6

5,0

4,6

Состояние поверхности

4,8

5,0

4,6

Средний балл

4,64

4,88

4,4

На основании результатов балльной оценки обогащенных изделий «Расстегаи с рыбой» из дрожжевого теста были получены следующие результаты:

‒ Образец 1 (5 % замены пшеничной муки грецкой). При внесении муки из грецкого ореха в количестве 5 % изделия имеют светло-коричневый цвет; запах, свойственный кулинарному изделию, без постороннего запаха и привкуса; расстегаи хорошо сохраняют форму поверхности и состояние изделий после выпечки. Балльная оценка качества органолептических показателей составила 4,64 балла.

‒ Образец 2 (10 % замены пшеничной муки грецкой). При внесении муки из грецкого ореха в 10 % изделия имеют светло-коричневый цвет; вкус и запах приятный, с преобладанием ненавязчивого запаха грецкого ореха. Балльная оценка качества органолептических показателей составила 4,88 балла.

‒ Образец 3 (15 % замены пшеничной муки грецкой). При внесении муки из грецкого ореха в количестве 15 % к массе муки изделия имеют темно-коричневый цвет, запах, свойственный муке из грецкого ореха, в готовых изделиях чувствуется горьковатый вкус. Балльная оценка качества органолептических показателей составила 4,4 балла.

Таким образом, для предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении мучных кулинарных изделий лечебно-профилактического назначения можно рекомендовать частичную замену пшеничной муки на муку из грецкого ореха в количестве 10 % от массы сырья.

Литература:

  1. Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства мучных кондитерских изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: мат. Междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 417–420.
  2. Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства мучных кондитерских изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: мат. Междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 417–420.
  3. Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства хлебобулочных изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]: В 2 ч. Ч.1.: мат. междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. С. 409–414.
  4. Долматова И. А., Рябова В. Ф. Блюда народов России [Текст] /учебное пособие /И. А. Долматова, В. Ф. Рябова. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2012. — 61с.
  5. Персецкая К. М., Рябова В. Ф., Долматова И. А. Особенности химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий функционального назначения /Кузбасс: образование, наука [Текст]: мат. Инновационного конвента — Кемерово; Новокузнецк: Изд. центр СибГИУ, 2014. С. 164–166.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle