Библиографическое описание:

Бабченко Л. Ю., Багирян М. А., Патиева А. М. Колбасные изделия из мяса индейки, обогащенные йодказеином // Молодой ученый. — 2016. — №12. — С. 205-209.



Статья посвящена исследованию и разработке технологии продуктов детского питания для школьного возраста для расширения ассортимента отечественных производителей.

Ключевые слова: детское питание, купаты, мясо индейки, йодказеин, норма потребления, рецептура, требования к составу

Биологически полноценные продукты, выработанные в промышленных условиях играют большую роль в организации здорового, сбалансированного питания детей как в домашних условиях, так и в организованных коллективах.

На сегодняшний день сегмент детского питания по сравнению с остальными товарными группами стал самым быстрорастущим [2].

В соответствии с концепцией сбалансированного питания определяющим фактором для обеспечения оптимального роста и развития детского организма является снабжение его необходимым количеством энергетического и пластического материалов, которые поступают с пищей. При этом должно обеспечиваться поступление в организм пищевых веществ не только в достаточных количествах, но и определенного качественного состава, соответствующего адаптационным возможностям желудочно-кишечного тракта ребенка и уровню его обменных процессов [3].

Рекомендуемая норма потребления белков для детей школьного возраста (7–11 лет) составляет 77 г/сут, из них 46 г/сут — животный белок, физиологическая потребность в жирах– 70 г/сутки, в углеводах для детей — от 170 до 420 г/сутки, в энергии — от 1200 до 2900 ккал/сутки.

Особое значение предается при разработке продуктов детского питания обогащение их микронутриентами, которых не достает в том или ином климатическом регионе. Практически на всей территории центральной части Российской Федерации потребление йода с пищей и водой снижено. Реальное потребление йода составляет всего 40–80 мкг в день, т. е. в 2–3 раза ниже рекомендованного уровня.

Йод имеет большое значение для нормальной функции щитовидной железы, регуляции центральной нервной и сердечно — сосудистой систем, водно — солевого и других видов обмена. Йододефицитные состояния повышают не только риск развития эндемического зоба, аденомы щитовидной железы, но и являются одной из причин низкорослости, глухонемоты и нарушений умственной деятельности. Нормы потребления йода для детей школьного возраста представлены в таблице 1.

Таблица 1

Нормы потребления йода для детей школьного возраста

Возраст, лет

Нормы потребления, мг/сутки

6

80,0

7–10

100,0

11–13

100,0

14–17

130,0

В организм йод может поступать в двух видах — минеральном (неорганическом) и органическом. Минеральный йод — это йод, не связанный с какой-либо органической молекулой (спиртовой раствор йода, йодиды калия и натрия и т. п.).

Органический йод — это йод, находящийся в химической связи с каким-либо органическим веществом (сахара, полисахариды, аминокислоты).

Минеральный йод — чрезвычайно активное вещество. Он легко проникает в кровь и вступает в химические реакции с органическими веществами организма, изменяя их качества или разрушая их.

Органический йод, в отличие от минерального, находится в связанном состоянии, и в большинство химических реакций с органическими веществами организма не вступает. При этом йод, поступая через пищеварительный тракт в печень, под действием ферментов отщепляется от аминокислоты (тирозин, гистодин) и используется для синтеза гормонов щитовидной железы. Механизм регулирования органического йода, поступающего извне, контролируется через систему гомеостаза, и расщепление органического йода идет строго индивидуально: организм получает йода ровно столько, сколько ему нужно [4].

Учитывая описанные преимущества органических соединений йода перед его неорганическими формами, в последние годы, наряду с традиционным способом профилактики — йодированием соли, в профилактике йоддефицитных состояний все шире используются пищевые добавки для обогащения хлеба, молока и других продуктов и биологически активные добавки (БАД), содержащие органические формы йода. Одной из таких добавок является «Йодказеин» — препарат йода, связанного с белком молока казеином.

Йодказеин — йодированный молочный белок, являющийся полноценным аналогом природного соединения, изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока — казеина, что обуславливает его физиологичность и естественность усвоения человеческим организмом. В ходе всесторонних исследований установлена функциональная пригодность йодказеина, подтверждена высокая степень эффективности и безопасности его применения.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Международный совет по контролю за йоддефицитными состояниями рекомендуют следующие физиологические дозы ежедневного потребления йода:- 120 мкг для детей (от 7 до 12 лет).

Заданные свойства продукта могут быть реализованы путем комбинирования и сочетания в рецептуре различных компонентов, каждый из которых обладает одним или рядом характеристик, позволяющих обеспечить эти свойства.

Целью исследований научной работы является обоснование использования йодказеина в технологии колбасных изделий для школьников (купатов), разработка рецептуры купатов из индейки, обогащенных йодказеином, определение пищевой ценности разрабатываемого продукта.

С учетом обозначенной цели были определены следующие задачи:

– формализовать медико-биологические требования к составу и качеству мясных купатов для питания школьников в возрасте 7–11 лет;

– произвести подбор ингредиентного состава с учетом нутриентных требований к модели рецептур колбасных изделий для питания школьников;

– изучить качественный состав, биологическую ценность и безопасность мяса индеек;

– разработать рецептуру и технологию колбасных изделий из мяса индейки, обогащенных йодказеином;

– выработать опытные образцы изделий;

– произвести исследование пищевой ценности новых видов сбалансированных мясных продуктов.

Объектами исследований являются: мясное сырье (мясо индейки) и готовые изделия — купаты.

В таблице 2 представлен химический состав и содержание витаминов в мясе индейки [1,5,6].

Таблица 2

Химический состав исодержание витаминов вмясе индейки

Показатель

Мясо индейки

1 сорта

2 сорта

Химический состав, г в 100 г продукта:

белок

19,5

21,6

Жир

22,0

12,0

Углеводы

-

0,8

зола

0,9

1,1

Витамины, в 100 г продукта:

А, мг

0,01

0,01

β-каротин, мг

следы

следы

Е, мг

0,34

-

В6, мг

0,33

0,33

ниацин (витамин PP, или витамин B3), мг

7,8

8,0

ибофлавин (витамин B2), мг

0,22

0,19

тиамин (витамин B1), мг

0,05

0,07

фолацин (витамин Вс, или витамин B9), мг

9,6

9,4

холин (витамин В4), мг

139

136

Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта

276

197

Содержание токсичных элементов в мясе индейки представлено в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов вмясе индеек

Наименование показателей

НД на методы

испытаний

Допустимый уровень

Результаты анализа

m.ср

Свинец, мг/кг

ГОСТ 30178–96

не более 0,5

0,048±002

Мышьяк, мг/кг

ГОСТ 26930–86

не более 0,1

˂0,0025

Кадмий, мг/кг

ГОСТ 30178–96

не более 0,05

˂0,01

Ртуть, мг/кг

МУ № 5178–90

не более 0,03

˂0,005

В таблице 4 представлены показатели содержания пестицидов в мясе индеек.

Таблица 4

Показатели содержания пестицидов вмясе индеек

НД на методы

испытаний

Наимен-е показателей

Доп. уровень

Результаты анализа

m.ср

Метод определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешеней среде. Под редак. М. А. Клисенко, т.1,1992., изд. «Колос»

гексахлорцик-логексан,мг/кг

(α,β,γ-изомеры)

не более 0,1

˂˂0,004

ДДТ и его метаболиты,

мг/кг

не более 0,1

˂0,004

Из исследованного мяса индеек были изготовлены опытные образцы купатов, обогащенных йодказеином, для питания детей школьного возраста. Опытные образцы фарша для купатов были исследованы на содержание белка, жира, влаги и йода.

Исследования проводились в учебных лабораториях УНПК «Агротехпереработка» КубГАУ, в сертификационных лабораториях НИИ биотехнологии и сертификации пищевой продукции КубГАУ, Северо-Кавказского НИИ животноводства, кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции.

Методика проведения анализа фарша, для изготовления биточков, осуществлялась на приборе FoodScan (по руководству использования FoodScan)..

FoodScan не требует трудоемкой подготовки образцов. Заполняли образцом чашку для образца и выравнивали его, создав плоскую поверхность. Образцы не должны содержать больших полостей или включений воздуха: это может повлиять на результаты.

После того, как определены поля «SampleID» (Идентификатор образца), «SampleDescription» (Описание образца) и «Remarks» (Замечания), они будут сохранены, и в ходе анализа в окне «Comments» будет показан идентификатор образца. Информация в комментариях также автоматически сохраняется в списке результатов.

Ход анализа:Поместив подготовленный образец в инструмент и правильно выбрав пользователя и программу анализа продукта, начинали анализ, выбрав кнопку «Start», на экран выводится окно комментария «Comments», затем результаты анализа выводятся на экран монитора. Методы определения химического состава фарша представлены в таблице 5.

Таблица 5

Методы определения химического состава фарша

Исследуемый показатель

Наименование

Содержание влаги

FoodScan 78800

Содержание белка

FoodScan 78800

Содержание жира

FoodScan 78800

Содержание коллагена

FoodScan 78800

Содержание йода

Титриметрический метод. Методические указания МУК 4.1.1106–02

рН мяса

«МР по оценке мясной продуктивности, качества мяса и подкожного жира свиней». Утв. В. И. Фисининым, Москва, 1987

Интенсивность окраски

Влагосвязывающая способность

Содержание влаги

ГОСТ 9793–61

Содержание белка

ГОСТ 25011–81, п. 2

Содержание жира

ГОСТ 23042–86, п. 2

Содержание зольных веществ

ГОСТ 26929–94

Содержание свинца

ГОСТ 30178–96

Содержание мышьяка

ГОСТ 26930–86

Содержание кадмия

ГОСТ 30178–96

Содержание ртути

МУ № 5178–90

Содержание гексахлорциклогексана (α, β, γ − изомеры)

Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Под ред. М. А. Клисенко, т.1, 1992., изд-во «Колос»

ДДТ и его метаболиты

Измерение массовой доли йода выполняют титриметрическим методом. Метод определения массовой доли йода основан на удалении органических веществ, экстракции йодида, окислении йодида в йодат и выделении свободного йода, который оттитровывают серноватистокислым натрием и по расходу которого рассчитывают содержание йода в навеске исследуемого продукта [5].

Результаты исследований опытных образцов фарша на содержание белка, жира, влаги, коллагена и йода представлены в таблице 6.

Таблица 6

Результаты испытаний фарша для купатов из мяса индейки обогащенных йодказеином для детского питания

Показатели

Метод испытания

Нормы

Результаты испытаний

Контрольный образец

Опытный образец

Белок

FoodScan 7800

не менее 12

15,96

15,96

Жир

FoodScan 7800

не более 16

8,93

8,93

Влага

FoodScan 7800

65–70

69,00

69,00

Коллаген

FoodScan 7800

-

0,86

0,86

Йод, мкг в 100 г продукта

МУК 4.1.1106–02

30–50

39,00

47,18

Разработанная рецептура купатов обеспечивает адекватность состава продукта медико-биологическим требованиям в соответствии с современной теорией сбалансированного питания, учетом возрастных особенностей обменных процессов детского организма. Соотношение белка и жира в колбасных изделиях — 1: (1–1,5), в то время как в колбасах для взрослых -1: (2–2,5). Уровень животного белка в этих продуктах — не менее 70 %. Содержание белка в готовых колбасных изделиях — не менее 12,0 %, жира- не более 22,0 %, нитрат натрия — 15,0–30,0 мг/кг, тогда как в продуктах общего назначения -50,0–75,0 мг/кг.

Результаты исследований показывают, что фарш для купатов из мяса индейки, обогащенный йодказеином, является диетическим, полезным для детского организма, содержит количество йода, необходимое для суточного потребления детским организмом.

Таким образом, с учетом суточного потребления йода для детей школьного возраста (120 мкг), можно установить, что при употреблении 250 грамм купатов, обогащенных йодказеином, ребенок полностью восполнит необходимую суточную дозу йода.

Литература:

  1. Тимошенко Н. В., Патиева С. В. Технология специализированных, лечебно-профилактических детских продуктов на мясной основе: Учебное пособие. — Краснодар: КубГАУ, 2010. –368 с.
  2. Тимошенко Н. В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. — Краснодар, КубГАУ, 2010. –354 с.
  3. Тимошенко Н. В. Технология переработки и хранения продукции животноводства: Учебное пособие. — Краснодар, КубГАУ, 2010. — 576 с.

4. Устинова А. В., Тимошенко Н. В. Мясные продукты для детского питания. — М.: ВНИИМП, 1997. — 252с.

5. Устинова А. В., Тимошенко Н. В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья — Учебное пособие — М.: Изд-во ВНИИМП, 2003–438с.

  1. Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность // Материалы международной научно-практической конференции / Кубанский государственный аграрный университет. — Краснодар, 2009. — 792с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle