Изменение содержания азотистых веществ мяса при тепловой обработке

 

Различные способы тепловой обработки (жаренье, варка, тушение и др.) мяса приводит к специфическим и физико-химическим изменениям его составных компонентов, а также к изменению их биологических свойств. В процессе нагревания мясо приобретает новые ароматические и вкусовые качества и в конечном счете лучше усваивается организмом.

При нагревании происходит в некоторой степени гидролитический распад белков мышечной ткани, который приводит к изменению содержания азотистых веществ в мясе баранины. Для определения изменений качественных показателей в мясных крупнокусковых полуфабрикатах, подвергнутых тепловой обработке (варке, жарении, тушении), нами были исследованы основные формы азота в сыром и готовом мясе. Определяли общий азот, белковый азот, азот соединительнотканых белков (эластин, коллаген) и небелковый азот (экстрактивные вещества) и сумму креатина и креатинина во всех образцах полуфабрикатов и кулинарных изделиях из них.

По данным наших исследований, резкого различия по содержанию основных азотистых веществ в различных частях туши баранины не выявлено за исключением полуфабриката грудинки, в котором процент общего азота был наименьшим, за счет высокого содержания жира в данной части. Следует указать, что при тепловой обработке мяса при приготовлении узбекских блюд (шурпа, плов, шашлык, казан-кебаб, люля-кебаб) традиционными способами (варка, тушение, жарка на жаровне, жарение) наблюдаются существенные изменения содержания общего азота, соответственно, по каждым частям полуфабрикатов (окорок, лопатка, грудинка, котлетное мясо и корейка). Изменение общего азота в мясе при кулинарной обработке связано с потерей и изменением содержания основных фракций азота. В зависимости от способов тепловой обработки были установлены следующие изменения общего азота: в процессе жарения на жаровне (шашлык и люля-кебаб) происходит значительная потеря последнего, что определяется обильным выделением мясного сока, в составе которого имеются экстрактивные вещества, во внешнюю среду, что понижает процентное содержание небелкового азота. Установленные потери общего азота мясом изменялись от 6,62 до 8,10 % к содержанию его в исходно продукте.

 

Таблица 1

Изменение азотистых веществ в мясе баранины при тепловой обработке, %

Наименование полуфабрикатов и блюд	Общий азот, %		Небелковый азот, %			Белковый азот, %			Потери общего азота % к содержанию в сыром мясе
	К массе мяса	К сухим веществам	К общему азоту	К массе	К сухим веществам	К общему азоту	К массе мяса	К сухим веществам
1.Окорок (сырое) Шашлык (вареное)	3,27	8,95	10,70	0,35	0,96	89,30	2,92	8,00	8,10
	4,78	10,47	9,40	0,45	1,00	90,50	4,33	9,50
2.Лопатка(сырое) Плов узб. (тушен)	3,11	6,88	9,65	0,30	0,83	90,40	2,81	7,79	5,57
	4,34	10,15	8,75	0,38	0,88	91,20	3,96	9,26
3. Грудинка (сырое) Шурпа (варен)	2,52	6,34	15,08	0,38	0,96	84,92	2,14	5,39	4,63
	3,86	8,80	12,2	0,47	1,00	88,00	3,39	7,22
4. Котлетное мясо (сырое) Люля кебаб (жарен)	3,02	8,55	10,60	0,32	0,91	89,40	2,70	7,65	6,62
	4,17	9,43	9,6	0,40	0,90	90,40	3,77	8,52
5. корейка (сырое) Казан кебаб	2,97	8,52	11,45	0,34	0,98	88,55	2,63	6,10	7,03
	4,38	10,12	10,00	0,44	1,02	90,00	3,94,	9,10

 

Значительные изменения содержания общего азота установлено в процессе жаренья (казан кебаб) — до 7,03 %. Менее изменялось содержание азота в процессах тушения (плов) и варке (шурпа).

Из данных таблицы наибольшие потери белкового азота от 5,6 до 7,03 % к содержанию в сыром мясе были выявлены процессе жаренья мясных изделий на жаровне, что связано с влиянием высокой температуры при тепловой обработке продукта — около 200–2500 С, которая сопровождается более глубокой деструкцией белков мяса, чем при других способах кулинарной обработки, при которых изменения содержания белкового азота в мясе были меньше. Лучше сохраняются белки мяса в процессе тушения (плов), что определяется влиянием сравнительно невысокой температуры нагрева, при которой происходит в меньшей степени гидролитический распад белков мяса, чем в процессах жаренья на жаровне.

Изменение содержания экстрактивных веществ в мясе

В результате воздействия тепла происходит процесс денатурации и дегидратации белков мяса. Это приводит к выделению из мяса сока, в составе которого содержатся экстрактивные вещества, растворимые в воде и придающие ему характерные вкусовые свойства. Чувствительность экстрактивных веществ мяса к нагреванию различна, более устойчивыми являются карнозин, молочная кислота, холин, которые распадаются всего на 10–15 % при тепловой обработке (П. Е. Павловский, В. В. Пальмин, 1975).

При тепловой обработке исследуемых образцов мяса были установлены потери небелкового азота, которые приведены в таблице 2.

 

Таблица 2

Изменение содержания небелкового азота в мясе при тепловой обработке

Способы тепловой обработки	Наименование полуфабрикатов	Содержание небелкового азота, % к сырому мясу		Потери в (%), к массе сырого мяса	Потери в (%), к исходному содержанию
		До тепловой обработки	После тепловой обработки
Жаренье на жаровне	Шашлык (окорок)	0,35	0,28	0,07	19,1
Тушение	Плов (лопатка)	0,30	0,26	0,04	13,3
Варка	Шурпа (грудинка)	0,38	0,17	0,21	55,3
Жаренье на жаровне	Люля кебаб (котлетное мясо)	0,32	0,27	0,05	15,6
Жаренье	Казан кебаб (карейка)	0,34	0,22	0,12	35,3

 

Из данных таблицы видно, что установленные потери небелкового азота в мясе при жарении на жаровне достигают от 15,6 до 19,1 % и связаны с потерей мясного сока продуктом, в составе которого имеются экстрактивные вещества. В процессе жаренья потери мясом экстрактивных веществ составляют до 35,0 % а при варке до 55,0 %, что связано с переходом большого количества экстрактивных веществ мяса в бульон. При этом общие потери экстрактивных веществ в системе (мясо+бульон) были незначительные. В мясе содержится значительное количество креатина и креатинина, которые относятся к группе азотистых экстрактивных веществ и могут характеризовать содержание последних, в значительной степени обуславливающих вкус подвергнутого тепловой обработке мяса. Кроме общего количества небелкового азота определяли содержание производных гуанидина в различных полуфабрикатах из баранины до и после тепловой обработки, используя полученные данные для характеристики влияния тепловой обработки на изменения содержания креатина и креатинина в мясе и готовых изделиях. В таблице представлены результаты анализов содержания производных гуанидина в полуфабрикатах до тепловой обработки.

Таблица 3

Содержание производных гуанидина в крупнокусковых полуфабрикатов из баранины

Наименование полуфабрикатов	Содержание, % к массе мяса
	Общий креатинин	креатинин	Креатин
окорок	0,475	0,035	0,510
лопатка	0,378	0,015	0,421
грудинка	0,288	0,024	0,303
Котлетное мясо	0,308	0,028	0,327
корейка	0,296	0,025	0,314

 

Из приведенных данных таблицы видно, что в отдельных крупнокусковых полуфабрикатах содержится разное количество общего креатинина. Большое содержание общего креатинина определено в окороке и лопаточной части. Количество креатинина в исследованных образцах колебалось в пределах от 0,015 до 0,035 %, а количество креатина — от 0,27 до 0,5 %.

В процессе тепловой обработки часть креатина превращается в креатинин.Наши исследования показали, что при различных способах тепловой обработки (жаренье, варка, тушение) в мясе баранина наблюдаются различные изменения содержания креатинина в готовых кулинарных изделиях. По результатам проведенных анализов изменение содержания креатина и креатинина в мясе, в зависимости от указанных способов тепловой обработки, было различное.

При жареньи мяса (шашлык узбекский, окорок, люля кебаб, котлетное мясо), намного интенсивнее происходит процесс расщепления креатинина и его частичная потеря мясом с выделяющимся соком, особенно в начальной стадии тепловой обработки, что сказывалось на конечных результатах содержания общего креатинина в готовых изделиях.

Изменение содержания общего креатинина во всех исследуемых образцах мяса при нагревании колебалось от 0,15 до 0,39 %, а потери его (% к массе сырого мяса) составили при тушении от 4,2 до 4,5 %; в процессе жаренья мясных изделий (казан-кебаб) потери общего креатинина мясом были до 28,1 % к исходному содержанию, очевидно, за счет высокой температуры нагрева и обильного выделения мясного сока из продукта.

Содержание креатина в готовых кулинарных изделиях колебалось в пределах от 0,13 до 0,35 %. А потери его в исследуемых образцах мяса изменялась при жарении от 36,0 до 42,2 (% к содержанию в сыром мясе),при варке же (шурпа из грудинки) потери креатина составили примерно 55,0 %.

По некоторым данным при варке мяса от общего содержания креатина 51–63 % переходит в бульон. В результате лабораторных исследований выявлено, что в процессе тушения, при приготовлении плова узбекского из мяса лопаточной части баранины около 32,1 % креатина превращается в креатинин, при этом содержание последнего увеличивается примерно в 4–5 раз.

 

Литература:

 

1.      Пищевая химия. / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Под ред. А. П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.
2.      Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. И доп. — М.: Агропромиздат, 1987.-360 с.
3.      А. С. Пулатов. Влияние некоторых технологических факторов на пищевую и биологическую ценность мяса баранины при приготовлении узбекских национальных блюд. Диссертационная работа на соискание учёной степени кандидата технических наук. 1977г.
4.      Гинзбург А. С., Островский А. В. и др. “Метод аналитического расчёта продолжительности термообработки мясных кулинарных изделий”. Изд.Вузов ”Пищевая технология” № -1,1988.