Питание — один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Становление определенных гастрономических привычек и пристрастий каждого народа мира складывались на протяжении многих веков. Постепенно сформировались национальные кухни народов мира, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры каждого народа. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления [2].
В основе каждой национальной кулинарии стоят два важных фактора, которые взаимосвязаны с набором исходных продуктов и способом их обработки.
Кроме вышеуказанных факторов, на специфические особенности определенных национальных кухонь оказывают влияние также географическое положение страны; климатические и экономические условия страны.
Однако определенный набор продуктов, из которых готовятся национальные блюда, еще не определяет характера национальной кухни и ее особенностей. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус и аромат.
Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов, а также свои специи и добавки.
А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов отмечают, что национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий и пристрастий. Это вовсе не говорит о том, что национальная кухня — это стандартный набор продуктов и блюд. Кулинария является одной из динамичных и развитых частей национальной культуры народов мира. [12]
Особое значение имеют взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь, что часто имеет место быть. Но это взаимовлияние не исключает своих присущих особенностей, так как каждый народ придает любым кушаньям свой непередаваемый вкус.
И. Н. Сомов отмечает, что домашняя и дикая птица, предназначена в основном для жарения и тушения (в отваренном виде менее вкусна). Вследствие этого утка дает хорошее, вкусное блюдо в тех национальных кухнях, где традиционные кулинарные приемы способствуют наилучшему выявлению качеств ее мяса и где употребляются такие добавки, которые в процессе приготовления поглощают жир утки, нейтрализуют его или ликвидируют действием пряностей и ароматических приправ специфический запах, особенно у дикой птицы.
Классическими являются блюда из утки в западноевропейской и китайской кухнях, где существует несколько различных способов приготовления утки, весьма отличных друг от друга. [11]
В настоящее время химический состав и пищевая ценность мяса широко и полно рассмотрена во многих работах.
В работах И. А Рогова, Л. В. Антиповой, Н. И Дунченко, Н. А. Жеребцова показано значение мяса в питании человека. [9] Мясная пища стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Продукты, содержащие белки составляют основу рационального питания. [5]
Авторы отмечают, что в питании человека мясо — основной источник полноценного белка, хорошо усвояемого организмом. Именно на этом принципе строится современное представление о рациональном питании человека. Большинство белков мяса утки относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания (таблица 1).
Таблица 1
Аминокислотный состав мяса утки (мг на 100 г)
|
Аминокислоты |
Утки I категории |
Утки II категории |
Утята I категории |
Утята II категории |
|
Незаменимые, всего |
5890 |
6413 |
5471 |
6185 |
|
В том числе: |
||||
|
валин |
766 |
891 |
739 |
863 |
|
изолейцин |
662 |
776 |
638 |
847 |
|
лейцин |
1278 |
1459 |
1134 |
1247 |
|
лизин |
1327 |
1238 |
1228 |
1155 |
|
метионин |
370 |
394 |
345 |
445 |
|
треонин |
705 |
769 |
595 |
702 |
|
триптофан |
174 |
200 |
183 |
229 |
|
фенилаланин |
608 |
686 |
609 |
697 |
|
Заменимые, всего |
9645 |
10560 |
9678 |
11346 |
|
В том числе: |
||||
|
аланин |
1054 |
1178 |
1080 |
1285 |
|
аргинин |
1131 |
1075 |
1083 |
1147 |
|
аспарагиновая кислота |
1404 |
1594 |
1607 |
1899 |
|
гистидин |
289 |
341 |
300 |
276 |
|
глицин |
1108 |
1279 |
1291 |
1401 |
|
глутаминовая кислота |
2678 |
2902 |
2471 |
3051 |
|
пролин |
736 |
812 |
739 |
935 |
|
серии |
607 |
700 |
564 |
717 |
|
тирозин |
512 |
562 |
447 |
535 |
|
цистин |
126 |
117 |
96 |
100 |
Скурихин И. М., Нечаев А. П. отмечают, что существует много вариантов проведения тепловой обработки мясных продуктов, в связи с этим представляет несомненный интерес изменения пищевых веществ, которые происходят при основных видах тепловой кулинарной обработки. Авторы показывают, что потери белка при варке составляют — 35 %, при жарке — 48 %, при тушении — 10 %, а при приготовлении котлет — 34 %. [10]
Как уже было сказано, белки в питании человека занимают особое место и выполняют ряд специфических функции. Основными функциями являются структурная (кератин волос, ногтей, коллаген соединительной ткани, эластин, муцины слизистых выделений); каталитическая (ферменты); транспортная (гемоглобин, миоглобин, альбумины сыворотки); защитная (антитела, фибриноген крови); сократительная (актин, миозин мышечной ткани); гормональная (инсулин поджелудочной железы, гормон роста, гастрит желудка) и резервная (овальбумин яйца, казеин молока, ферритин селезенки). [6] Кроме того, А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова подробно рассмотрели белковую недостаточность и ее последствия.
Ратушный А. С., Хлебников В. И., Баранов Б. А. в своей работе наиболее полно представили изменения, протекающие в мясе утки, состав и свойства мяса, а так же его пищевую ценность. [8] Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Цвет мышц характеризует вид птиц. Так, у кур и индеек цвет грудной мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток — темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7 %, ножная — 32,8 %, спинно-лопаточная — 24,2 %, шея — 7,3 %, крылья — 10,5 %.
Химический состав мяса утки зависит от породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания (таблица 2).
Таблица 2
Химический состав мяса утки
|
Наименование показателей |
I категория |
II категория |
|
Вода, г |
45,6 |
56,7 |
|
Белки, г |
15,8 |
17,2 |
|
Жиры, г |
38,0 |
24,2 |
|
Углеводы, г |
- |
- |
|
Зола, г |
0,6 |
0,9 |
|
Минеральные вещества, мг: |
|
|
|
Na |
58 |
90 |
|
K |
156 |
160 |
|
Ca |
10 |
12 |
|
Mg |
15 |
13 |
|
P |
136 |
156 |
|
Fe |
1,9 |
1,9 |
|
Витамины, мг: |
|
|
|
А |
0,05 |
0,05 |
|
В1 |
0,12 |
0,18 |
|
В2 |
0,17 |
0,19 |
|
РР |
5,8 |
6,0 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
405 |
287 |
Все авторы отмечают, что хорошая усвояемость мяса птицы (на 96 %) объясняется его химическим составом.
Л.Ф Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман отмечают, что мясо уток и гусей содержит больше жира, чем мясо кур. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный — 23–38°С, индюшиный — 31–35°С, утиный — 31–38°С). Жир птицы из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. [7]
Белков в мясе птицы больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствует коллаген и эластин, что определяет его хорошую усвояемость и высокую пищевую ценность. В мясе птицы содержатся все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100 г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.
Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5 % и они находятся в основном в мышечной ткани.
В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклеидами зонах).
Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100 г) — А (до 0,07), витамин Е (0,2), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.
Мясо утки, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.
Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).
Способы и режимы тепловой обработки мяса оказывают существенное влияние на изменение его физико-химических показателей и биологической ценности. Отмечено, что белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов. Кроме того, Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман отмечают, что длительная тепловая обработка ухудшает воздействие протеолитеических ферментов [7].
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что мясо, в том числе и мясо уток относится к полноценным продуктам питания. Оно является источником полноценного легкоусвояемого белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Установлено, что для максимального сохранения пищевой ценности при производстве кулинарных изделий из рыбы и мяса птицы требуется разработка более щадящих режимов тепловой обработки, позволяющих минимизировать разрушение питательных веществ и обеспечивающих более высокую ценность готовой продукции [1,3]. В этой связи является актуальным исследование пищевой ценности мяса уток подвергнутого тепловой обработке в перспективном виде теплового оборудования — пароконвектомате.
Литература:
1 Долматова И. А., Пустовойтова М. А. Разработка технологии фирменного блюда с использованием окорочков сельскохозяйственной птицы [Текст] // Качество продукции, технологий и образования [Текст]: материалы VI Всероссийской научно-практической конференции. — Магнитогорск: МиниТип, 2011. — С.349–355. — ISBN 978–5-8004–0104–2
2 Долматова И. А., Рябова В. Ф. Блюда народов России [Текст] // учебное пособие / И. А. Долматова, В. Ф. Рябова. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2012. — 61с.
3 Долматова И. А., Рябова В. Ф., Котова Т. И. Изучение особенностей тепловой обработки рыбы с использованием комбинированного нагрева [Текст] // Инновационные технологии в сельскохозяйственном производстве, пищевой и перерабатывающей промышленности материалы Международной научно-практической конференции. — Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2013. — С.63–65. — ISBN 978–5-9620–0243–9 (Т.2)
4 Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Использование мяса кролика в лечебно-профилактическом питании [Текст] //Эколого-биологические и медицинские проблемы регионов России и сопредельных территорий: материалы Всероссийской научной конференции — Уфа: РИЦ БашГУ, 2014. — С. 257–259. — ISBN 978–5-7477–3652–8
5 Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Обогащение мясных рубленных полуфабрикатов растительными компонентами // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: матер. Междунар. Науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 414–417. — ISBN 978–5-00032–076–1
6 Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. Пищевая химия. [Текст]/ А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. — СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с.: ил. — ISBN 5–901065–38–0
7 Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания. [Текст]/ Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. — М.: Высшая школа,1989–368 с.: ил. — ISBN 5–06–000087–7
8 Ратушный А. С., Хлебников В. И., Баранов Б. А. Технология продукции общественного питания. [Текст] / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов. В 2-х т. 2-е изд. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке: Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений М.:Мир,2007.-351 с.: ил. — ISBN: 5–03–003579–6, 5–03–003580-X, 5–03–003581–8, 5–03–003795–0, 5–03–003796–9, 5–03–003797–7
9 Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И., Жеребцов Н. А. Химия пищи. [Текст] / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. — М.: КолосС, 2007. — 853 с.: ил. — ISBN 978–509532–0408–8
10 Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пищи с точки зрения химика. [Текст] / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. — М.: Высшая школа 1991. — 288 с.: ил. — ISBN 5–06–000673–5
11 Сомов И. Н. Кухня народов мира. [Текст]/ И. Н. Сомов. — М.: Вече, 2005. — ISBN: 5–9533–0618–0
12 Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. [Текст]/ А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. — М., Высшая школа, 1977. 383 с.
